Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Желток и альбумин, т. е. яичный белок, обязаны своей фактурой глобулярному белку, растворенному в них. Гло­булярные частицы образуются потому, что цепочки моле­кул белков скручиваются в шарики. Электрический заряд в определенных местах цепочек придает белкам форму, подходящую для их функций. Заряд на поверхности гло­булярных частиц притягивает молекулы воды и одновре­менно отталкивает другие белки и не дает их молекулам слипаться вместе.

Эти шарики — непостоянные структуры, электричес­кое сцепление белков не очень прочное. При интенсивном перемешивании, например во время нагревания, они начинают расцепляться, демонстрируя внутренние заряды. Этот процесс называется денатурацией, посколь­ку изменившиеся белки непригодны для выполнения их биологических функций. Противоположные заряды со­седних молекул притягиваются, белки сцепляются вмес­те, сгущаются, образуются огромные скопления. Но по­скольку наши пищеварительные ферменты переваривают эти скопления гораздо легче, чем белки в естественном виде, — приятного аппетита!

Джон Ричфилд Сомерсет Уэст, Южная Африка

При нагревании твердого вещества, например льда, мы передаем энергию молекулам, давая им возможность раз­рывать химические связи, которые удерживают их в твер­дом состоянии. В жидком состоянии им хватает энергии для перемещения, но не для того, чтобы полностью отде­литься от других молекул и перейти в газообразное со­стояние.

Когда мы подогреваем сырое яйцо, происходит совсем другой процесс. Яйца состоят из отдельных белков, пла­вающих в воде, белки — из витых длинноцепочечных мо­лекул, которым химические связи придают почти сфери­ческую форму. Пока яйцо нагревается, эти связи рвутся, молекулы распадаются, образуют связи с другими молеку­лами, создают сеть, которая удерживает воду и способст­вует твердению яичницы. При дальнейшем нагревании образуется еще больше связей, яичница становится менее водянистой и более резинистой.

Николас Смит Холлибуш, Кумбран, Великобритания

Яйца состоят преимущественно из белков, растворенных в воде; наибольшая часть приходится на долю альбумина, формирующего почти весь яичный белок. В состав белков входят 20 разных аминокислот, образующих полимерные цепочки, плотно соединенные и создающие уникальную и относительно стабильную трехмерную конструкцию. При нагревании яйцо обезвоживается, происходит раз­рыв и денатурализация белковых цепочек. От тепла серо­водородные группы аминокислоты цистеина окисляются и образуют ковалентные связи с соседними молекулами. Эти прочные и стабильные связи называются дисульфидными мостиками, образование поперечных связей создает решетку из цепочек, и яичница твердеет. Дисульфидные мостики также вносят свой вклад в высокий предел про­чности ногтей и форму волос. Когда волосы подвергают химической завивке, дисульфидные мостики разрушает реагент-восстановитель. Затем волосам придают желае­мую форму, а окисляющее вещество применяют для вос­становления ковалентных связей и закрепления новой формы.

Игнейшус Панг Энфилд, Новый Южный Уэльс, Австралия

Дело вкуса

«Как температура влияет на вкус еды и напитков? На­пример, белое вино, вода из-под крана, куантро, лагер и даже шоколад гораздо вкуснее, когда они холодные. В то же время чай, кофе и бренди, а также большинство при­готовленных блюд лучше употреблять теплыми или го­рячими. Английское пиво и красное вино особенно вкусны, когда их температура равна температуре в комнате или в погребе. Почему?»

Эндрю Ньюэлл

Кейптаун, Южная Африка

То, что мы подразумеваем под вкусом, образовано собст­венно вкусом, раздражением и ароматом. Сам по себе вкус — пять ощущений, которые можно распознать с по­мощью языка: кислое, сладкое, соленое, горькое и еще одно, которое по-японски называется «умами» и означает до­словно «пресное, безвкусное». На эти ощущения не влия­ют ни температура, ни раздражение, допустим, вызванное перцем чили. Но аромат, который мы улавливаем органами обоняния, напрямую зависит от температуры пищи, по­скольку он связан с выделением эфирных масел. Чем выше температура, тем больше эфирных масел выделяет еда, тем сильнее аромат и вкусовые ощущения в целом.