Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

«У моего коллеги есть привычка подогревать бутилированную воду для чая в кружке в микроволновой печке. Когда вода нагревается до нужной температуры, он вынимает кружку.

Несколько раз вода начинала активно булькать и пу­зыриться после того, как он клал в нее чайный пакетик. Однажды она вскипела, пока кружку доставали из микроволновки. Бурление было таким сильным, что из кружки выплеснулось почти 90% воды, — опасное явление. Что это было?»

Мюррей Чепмен

По электронной почте, без обратного адреса

Часть воды в кружке перегревается: температура жидкос­ти чуть выше температуры кипения, при которой обычно образуется газ. В данном случае закипанию препятству­ет отсутствие очагов, необходимых для образования пу­зырьков.

Например, при кипячении воды в чайнике такого не бывает, поскольку есть и шероховатая поверхность на­гревательного элемента, и конвективное перемешивание с восходящими потоками горячей воды — этого доста­точно для надлежащего кипения. Известно, что турбу­лентность в жидкости способствует бурлению и в дру­гих случаях — например, при разливании напитков типа колы.

В случае с вашим коллегой чайного пакетика, а в дру­гих случаях легкого движения хватило, чтобы вызвать об­разование пузырьков. Даже при перегревании большого количества воды лишь небольшая часть обращается в пар, поскольку на этой стадии перехода запас скрытой тепло­ты очень велик. Полагаю, если долго продержать кружку в микроволновке, в конце концов все ее содержимое выплеснется и забрызгает печку изнутри — для этого понадо­бятся только очаги бурления. Порой стремительное паро­образование делает опасной эксплуатацию микроволновки.

Ричард Бартон Гилдфорд, Суррей, Великобритания

Перегретая жидкость может резко вскипеть при добавлении чего-либо в тот же сосуд — как в примерах, которые привел автор предыдущего ответа, или при движении сосуда. Я сам видел эффектный взрыв бутылки с жидкостью, которую только что вынули из лабораторной микроволновки: стек­лянный сосуд с горячей жидкостью швырнуло через всю комнату. Этого можно избежать, если дать жидкости, подог­ретой в микроволновке, постоять хотя бы минуту, прежде чем прикасаться к ней или открывать дверцу. При этом жид­кость слегка остывает, тепло распространяется в ней рав­номерно. Такой способ я рекомендую при нагревании жид­костей в микроволновке, даже если речь идет о чашке чая.

Диана Уорн Кембридж, Великобритания

Ветчинная радуга

«Чем вызваны зеленоватые радужные переливы, которые я часто замечаю на поверхности грудинки или ветчины? Вредны ли они? Почему они исчезают, если нагреть ветчину? Возникает ли такая радуга на других продуктах питания?»

Джорджина Годби

Кембридж, Великобритания

Такие переливы можно увидеть на продуктах, оставляю­щих жирные пятна на поверхности при помещении в воду. При охлаждении эта смесь образует микроскопическую пленку, как бензин на мокром шоссе.

На некоторых видах холодного мяса, например на на­резке говяжьего окорока или некоторых видах ветчины, можно увидеть красивые молочные переливы. Они объ­ясняются рефракцией и дифракцией света рядами микро­скопических частиц стеклянистого вещества в материале с другим показателем преломления. В мясе этот эффект вызывают микроскопические шарики жира, рассеянные в водянистой мышечной ткани. Нагревая мясо, мы унич­тожаем эти капельки и меняем оптические параметры мат­рицы, поэтому эффект пропадает.

Джон Ричфилд Деннисиг, Южная Африка

Зеленый оттенок, который иногда можно заметить на гру­динке и ветчине, — результат действия непатогенных бак­терий, которые разлагают кислородопроводящий белок миоглобин и дают производные порфирина. Эти произ­водные — крупные гетероциклические соединения, кото­рые могут иметь зеленоватый оттенок.

Стефани Бартон Кафедра биохимии и микробиологии, Университет Родса, Грэмстаун, Южная Африка

Мой отец, который в одиночку работал в австралийском буше в 20—30-х годах XX века, ел либо свежее мясо толь­ко что убитых животных, либо мясо, которое провисело на дереве настолько долго, что стало ярко-зеленым. Чтобы защитить мясо от мух, отец клал его в сумку.