Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Вкус почти не пахнущей еды улучшается при нагрева­нии, а вкус пищи, обладающей сильным ароматом, при вы­сокой температуре может стать слишком резким. К приме­ру, красные вина обычно пьют, нагревая их до комнатной температуры; их подают к еде с резким запахом, чтобы еда и вино гармонично сочетались, а не затмевали друг дру­га. Белые вина нередко пьют холодными и подают к рыбе или блюдам, обладающим слабым ароматом. Но если пить само по себе белое вино, согретое до комнатной темпера­туры, невозможно не заметить его приятный вкус. Следо­вательно, легко заподозрить, что охлажденным белое вино подают исключительно по традиции.

Еще одна важная зависимость от температуры заключа­ется в вязкости крахмальных соусов: при высокой темпера­туре они становятся текучими, потому что крахмал реагирует на нагревание. Для людей очень важна фактура еды. Блюдо, залитое холодным, загустевшим от крахмала соусом, выглядит совершенно неаппетитно, однако некрахмальный соус, например майонез, на тех же ингредиентах, разло­женных на сэндвиче, будет восприниматься совсем иначе.

Кроме того, следует принимать во внимание удобство и культурные предпочтения. Мы привыкли есть гаспаччо холодным, а минестроне — обжигающе горячим. В Великобритании говядина подается охлажденной до комнат­ной температуры, но почти везде ее охлаждают еще силь­нее. Одни люди пьют виски со льдом, а другие, особенно в Шотландии, воротят нос от льда. Горячий и ледяной кофе одинаково приемлемы для большинства людей, вы­бор зависит в основном от температуры воздуха. Все дело в обстоятельствах, сопутствующих вкусах и в том, в каком виде мы привыкли употреблять пищу и напитки.

Джон Ф. Принц Вагенинген, Нидерланды

Лагерные сомнения

«Два рекламных ролика лагера, которые показали по бри­танскому телевидению, выглядят как парадокс. В ролике американской марки Budweiser подразумевается, что хоро­шим может быть только лагер, как можно быстрее разли­тый по бутылкам и отправленный потребителю. В рекламе говорится, что у свежего лагера вкус лучше. В ролике голланд­ского пива Grolsch высказывается прямо противоположное мнение: в нем подчеркивается, как важно подолгу хранить лагер, чтобы развился его вкус, и лишь потом разливать по бутылкам. У какой компании пиво лучше и почему?»

Мик Маккарти

Нортвуд, Миддлсекс, Великобритания

Как доморощенный пивовар, я счел своим долгом отве­тить на вопрос о выдерживании лагеров.

Все настоящие лагеры выдерживают перед употребле­нием. Само слово «лагер» происходит от немецкого, озна­чающего «хранить». После ферментации пиво отправля­ют на хранение в специальный лагерный подвал, где при низких температурах пиво выдерживается и приобретает характерный чистый вкус, которым славятся лагеры. Хранение может продолжаться от недели до полугода, в зави­симости от разновидности пива. Подозреваю, что пиво выдерживают и Budweiser, и Grolsch.

В целом европейские лагеры имеют более сложный вкус, чем американские, которые обычно легче и проще по вкусу. Поскольку пиву с развитым вкусом требуется бо­лее продолжительное выдерживание, европейские лагеры хранят дольше американских.

После выдерживания пиво разливают по бутылкам. Бутилированное пиво легко испортить, подвергнув воздей­ствию света, кислорода и высоких температур. Быстрая доставка и продажа сводят до минимума шансы на пор­чу лагера. Так что в принципе обе рекламы верны. Лагер необходимо выдержать, чтобы он приобрел гармоничный вкус, а после выдерживания с максимальной быстротой доставить потребителям.

Каждый потребитель решает сам для себя, пиво какой марки вкуснее.

Дейв Мартин Хорнсби-Хайтс, Новый Южный Уэльс, Австралия

Оба рекламных ролика верны и по смыслу не противоре­чат друг другу.

После ферментации пиво следует сначала выдерживать при довольно низкой температуре, обычно 4—7 °С. В этот период в пиве продолжается метаболизация остаточных дрожжей, а поскольку в процессе изготовления коли­чество питательных веществ в нем уменьшается, то идет повторное поглощение ранее выделенных веществ. Самое важное из них — диацетил, который придает пиву привкус ирисок. Содержание дрожжей в пиве неуклонно снижает­ся, дрожжи выпадают в осадок.

Затем пиво охлаждают до -1 °С или еще сильнее. Это способствует коагуляции и осаждению белка, что продле­вает срок хранения пива, или время, которое требуется пиву, чтобы помутнеть. В конце концов пиво фильтруют и бутилируют.