Производства вина в домашних условиях

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):

Яблоки: Культурные сорта — 6 дикорастущие - 5

Груши: Культурные сорта - 6 дикорастущие - 5

Рябина - 5; Вишня - 6,5; Слива - 5,8

Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7;

Смородина черная - 6,3; Клюква - 7,2

Черника — 7; Земляника - 6,5;

Малина — 6; Виноград - 6

19

Приготовление сусла

Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий

получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно

для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком

кислым и низкоспиртуозный.

Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки

же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось

желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.

Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый,

черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ— 5—6% вместо

необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.

Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом,

его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои

достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.

Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода

должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже

желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.

Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—

1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже

0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и

нередко приобретает неприятный запах.

Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать,

сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто

арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В

таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз

необходимо разбавить сок водой.

Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:

В = (Кс : Кв) - 1

где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем

примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества

воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно

производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в

виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо

также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся

вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.

Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким,

неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и

выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми

веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или

фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.

Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный

сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый

чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли

нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и

смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.

20

Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют

арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.

Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до

0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько

нужно израсходовать для этого мела.

В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно,

количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для