Производства вина в домашних условиях

создавался зазор в 3—4 мм между терочной пластинкой и прижимной доской. Берут обыкновенную

большую кухонную терку из жести, снимают проволоку, которая ее скрепляет, и осторожно руками или

легкими ударами деревянной колотушкой выпрямляют ее, стараясь не повредить терочную насечку.

Получается терочная пластина шириной 12-15 см и длиной 20-24 см. Но лучше терочную пластину

сделать самим из нержавеющей стали. В середине доски вырезают прямоугольное отверстие, размером

несколько меньшим, чем терочная пластина, и закрепляют ее шурупами или мелкими гвоздями.

Терочную доску устанавливают над деревянным или эмалированным сосудом, упирая один конец в

стенку, стол, ящик и т.п. В ящик накладывают 10-20 яблок, в зависимости от их размеров, сверху

помещают квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой, двигают ящик взад-вперед.

Протертая масса падает в приемный сосуд.

Все деревянные детали и приспособления должны быть изготовлены из древесины твердой породы

(дуб, груша, яблоня и др.) и пропитаны горячим парафином. Ни в коем случае нельзя применять

смолистую древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.

Приведены далеко не все способы и приспособления для измельчения плодов в целях получения сока.

Можно использовать также различного рода соковыжималки, механические и электрические, соковарки и

т.д.

При дроблении необходимо соблюдать следующие условия:

1. Не допускать слишком мелкого дробления плодов. Они должны превращаться в кашицеобразную

массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из такой массы

будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.

2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков и вин избегать контакта продуктов с железом,

медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения

цвета и вкуса продуктов.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная

смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу

перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу,

записывают.

Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина,

крыжовник, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения

ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при

температуре 60°С в течение 30 минут. В таз предварительно наливают подогретую до 70°С воду (300 г

воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной

в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед

прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской. Можно

подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом черной смородины, айвы, крыжовника, черники,

яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°С,

а затем остудить до 24°С.

16

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро,

стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С,

из расчета 250 г воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной

воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении при температуре

около 20-22°С. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся

углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в

сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через

2—3 дня мезгу прессуют.

Несмотря на то, что этот прием сложен и требует большого внимания, он значительно повышает

качество вина. Во время брожения спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются

находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичное, более интенсивно

окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с

водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой

рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

Извлечение сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание