Производства вина в домашних условиях

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены.

Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо

чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и

ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические

вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не

оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности, если ягоды

сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие

случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные

грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда

зерна и косточки у тех плодов и ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов,

персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.

11

Подготовка помещения винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить

помещение, Тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить

Продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе

запахи. Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и

эмалированные ведра.

Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их

несложно мыть и содержать в чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или

неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная

кислота растворяет любой осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею остается только как

следует промыть посуду чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с

помощью кислоты.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в

большей степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также

пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и

привкус плесени. Бочонки, в которых хранился уксус, содержат на своей внутренней поверхности

вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием.

Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его качество. Лучше всего употреблять тару

новую или ту, в которой ранее хранилось вино.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить плотность

клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким

образом бочонки вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивание клепка разбухает и плотно

закрывает мелкие щели.

Клепка новых бочонков содержит дубильные вещества, а если в такую тару налить вино, то оно

потемнеет и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их

наполняют доверху жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду через каждые 3—4 дня.

В конце вымачивания вода, сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без

постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания и в случае, если бочонок имеет небольшую течь,

надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара

обрабатывают кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно

закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все

клепки. Затем его моют не менее 30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и

прополаскивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После этого

бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха,

моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода

остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Нельзя грязные

бочонки мыть вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка легко впитывает в себя запахи.