Производства вина в домашних условиях

0,90-1,70

Ягодные

Земляника

89-92 5,1-9,1

0,8-2,0

0,9-1,6

0,12-0,41

Малина

84-86 4,6-10,0 1,2-2,0

0,5-0,9

0,13-5,30

Крыжовник

84-89 8,7-9,5

2,1-2,3

0,6-1,6

0,12-0,20

Смородина черная 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5

1,0-2,5

0,33-0,42

Брусника

82-87 6,1-8,0

1,9-2,5

0,2-0,3

0,17-0,33

Клюква

88-90 2,0-6,0

2,0-3,5

0,4-1,3

—

Черника

84-88 5,0-8,0

1,0-1,3

0,4-0,7

0,2-0,40

Облепиха

74-82 2,4-5,0

1,4-3,8

0,3-0,5

0,02-0,12

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты,

дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в

основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих

веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий

выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых

яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов

гидролизуется с образованием Сахаров.

9

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза).

Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока

целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества —

высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5%

на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной

формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания

плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой

ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их

способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому

потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования

растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается

сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше

содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке

кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод

содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме

кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности

применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до

2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые

вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате

образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.

10

Подготовка плодов и ягод для виноделия

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.

не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее

склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них

обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может

усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,

потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с

дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет

землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для внноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в

которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Ягоды после

сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши)

менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для

дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели

еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.