Производства вина в домашних условиях

дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может

заплесневеть. В этом случае закваску нужно приготовить заново.

Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко,

развиваются нежелательные споры диких дрожжей (апикулатус). Также трудно бывает вызвать брожение

зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе России при нормальных

метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить довольно легко. При

неблагоприятных условиях приготовления разводи из свежих ягод можно воспользоваться в качестве

исходного сырья изюмом. Для этого берут горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают 2

стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10% сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,

как и в случае получения ее из свежих ягод.

23

Бурное брожение и уход за ним

Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают для брожения в

соответствующую посуду, качество которой нередко сказывается на

качестве вина. В домашнем виноделии используют деревянные бочонки и

стеклянные бутыли разного размера (см. рис.).

Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо хорошо вымыть

раствором кальцинированной соды с последующим тщательным

прополаскиванием чистой водой, чтобы они не имели какого-либо

постороннего запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и

наблюдения. Однако стекло пропускает свет и не защищает вино от

колебаний внешней температуры. Для устранения в какой-то мере

указанных недостатков рекомендуется бутыли ставить в плетеные

корзины, а также закрывать от света.

Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в

спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических

веществ. Для выхода воздуха отверстие сосуда необходимо закрыть не просто пробкой, а специальным

бродильным шпунтом-затвором (см. рис.).

Наиболее простой бродильный затвор можно сделать самому. Для этого подбирают корковую или

резиновую пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки просверливают отверстие

диаметром 5-6 мм, вставляют в него стеклянную трубочку соответствующего диаметра. Она должна быть

заделана герметично, для чего по верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки заливают

сургучом, воском или заклеивают пластилином. Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки.

На верхний конец надевают резиновую трубку соответствующего диаметра, в свободный конец которой

вставляют стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик пипетки опускают в бутылочку емкостью

20-100 мл с прокипяченной водой. Чтобы вода не портилась, в нее добавляют несколько капель

сернистой (но не серной) кислоты или водку. При таком устройстве ведро затвора (бродильного шпунта)

газ из сосуда может свободно выходить через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть внутрь

сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, судят об интенсивности

процесса брожения сусла.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда

сусло подвергается самопроизвольному брожению

на диких дрожжах без введения культурных рас, а

также при приготовлении легких столовых вин. В

тех случаях, когда брожение вызывается введением

в сусло разводки чистой культуры винных

дрожжей и при получении десертных и ликерных

вин, можно вместо бродильного шпунта отверстие

сосуда

закрыть

тугой

пробкой

из

гидроскопической ваты.

Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено

правильно и в него внесены дрожжи, брожение все

же не начинается.

Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо

себя чувствуют и плохо размножаются, если температура самого сусла слишком низка. С другой стороны,

если в помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не только дрожжевые, но и вредные грибки

и другие организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем

выше (но не более 25°С) можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех случаях, когда

обходятся без внесения дрожжей или когда их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была выше

20°С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней. При температуре ниже 16°С замедляется работа

дрожжевых грибков.

Наиболее благоприятна для спиртового брожения температура 18-20°С. При этом температура в

помещении, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и

24

частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков.

Если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать

в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.