Производства вина в домашних условиях

сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью и вино получится крепостью всего в

11—12 вес. процентов, а часть сахара останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар

(сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода

брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18—20°С. И за

этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и

температура сусла не поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время бурного брожения.

Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря

этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при

температуре выше 25°С дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется,

поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось.

Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду

мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и

при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать

сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-

либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в

нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение

прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение

чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении,

неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности

дрожжей или от неправильного их применения.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь

приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное —

значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать

сахар, а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным,

приступают к 1-ой переливке вина.

26

Снятие вина с осадка

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным

образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или

загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от

которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует

держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно

для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более

крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят

переливку вина.

Для этого дня за 2—3 до переливки посуду с вином

устанавливают повыше, например, на столе, табуретке,

скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда,

когда вино после этой перестановки совершенно

успокоится. Для переливания вина нужно приобрести

1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец

(рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и

пробку, опускают в вино один конец трубки так,

чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду

или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и

переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой,

возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно

поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде

после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина.

Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают

в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный

на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).

При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную

внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное

вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока

вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для

перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то

перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее

отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз

выполоскав и окурив серой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино

слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего

размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла