Производства вина в домашних условиях

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон деревянными щитами. Если вино готовится в

холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов, 'или в воду для разбавления сока добавляют

холодную ключевую, то сусло может получиться очень холодным и брожение в нем не начнется. В таком

случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают, но не до кипения, горячим

вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость равномерно

согрелась. Оптимальная температура сусла — 16—20°С. Соблюдение температурного режима как в

помещении, так и сусла является главным условием возникновения и продолжения брожения.

Второе условие — наличие пиши для дрожжевых грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она

есть. Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно и был доведен до конца, следует при

приготовлении сусла не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для дрожжей.

Брожение сусла начинается обычно через 6-12 часов. Жидкость сильно пенится, мутится, через

бродильный шпунт с каждым днем вес сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100

дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное

брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время его происходит превращение сахара в спирт

и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и

2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится,

пузырьки углекислого газа проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти

невозможно (в 1 минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно волнуется, вздувается, и пена

заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда наполнена суслом

доверху, то оно забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду.

Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным

образом в верхних слоях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно

посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также

нижним, которое продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар

или не выработают столько спирта, существовать в котором уже не могут. При главном брожении сусло

уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже. К этому времени на

дно посуды выпадает довольно большой осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет молодого

вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение

закончилось и можно приступать к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующем.

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что

хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых со дна посуды выделяющимся

газом, однако не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне,

образуя многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными

веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно

труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее

слои и тем больше затруднена их работа. Для того чтобы повысить работоспособность дрожжей, и

необходимо взбалтывать дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через него струю воздуха из

какого-либо меха.

Кратковременный доступ воздуха значительно оживляет работу дрожжей и способствует

размножению. Поэтому вес туго бродящие вина полезно во второй половине главного брожения, когда

уже образовалось 7—8% (весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха. Можно

бродящее вино вместе с дрожжами перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить 3-4 часа.

Добавление сахара производят в том случае, когда готовят вино наибольшей крепости, т. е.

содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут не сразу и весь, а лишь 1/6—

25

1/5 часть его (чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальной же равными частями

прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение

продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые грибки сильнее развиваются и смогут

переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим

в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента