Производства вина в домашних условиях

для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7

объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,

после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней

посуде уже около 3/5—5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается

площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает

опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое

вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки,

чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их

можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить

перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и

сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и

переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

27

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество

сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во

время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые

следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит

во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и

оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в

первое время — 1—2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа— по одному в 5—10 и

более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе.

В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино

становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться

букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой

и в частых переливках вина.

Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без

резких колебаний и держаться всего около 10—12°С. Поэтому при промышленном виноделии для

дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о

том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится

быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так,

например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в

сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень

холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет

продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в

большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении,

поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к

недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не

должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино

приобретает их запах и портится.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды

осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо

ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем

чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино

готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом,

проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить —

через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из

него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей

главе, Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для

лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по

возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его

подслащивание.

Созревание и выдержка вина