Производства вина в домашних условиях

Химический состав некоторых сортов винограда, культивируемых в России.

Сахаристость (в

Кислотность (выражена в

Для производства какого

Сорт

процентах)

промилях, в граммах на литр)

вина пригоден сорт

Алиготе

18-21

7-10

Столовое

Баян ширей

16,8-19

7,2-8,5

-//-

Белый круглый

16-17,2

7,0-8,0

-//-

Сибирьковый

17-20

6,8-7,9

-//-

Сильванер

19-21

7,5-9,5

-//-

Буланый

17-21

4-7

-//-

Саперави

23-25

8-10

-//-

Красностоп

золотовский

23-25

5-6,5

-//-

Гарс Левелю

26-2S

5-6,5

Десертное

Мускат белый

25-29

5,2-8,5

-//-

Мускат

Венгерский

25-27

4-7

-//-

Мускат розовый 25-29

6,5-9

-//-

Совиньон

25-30

6-8

-//-

Цимлянский

25-27

4,5-7

-//-

Каберне

23-27

5,5-7,2

-//-

Красностоп

золотой

23-30

8-10

Сбор винограда для виноделия.

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они

достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при

наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды

менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше

спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления

обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при

полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.

При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям

плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные

промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а

количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5—0,8%),

приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.

52

Лучшие кондиции винограда при сборе для изготовления разных вин.

Тип вина

Сахаристость, %Кислотность, %

Столовое белое 16-18

7-9

Столовое красное 17-19

7-8

Десертное

21-22 и выше

6-7

Полусладкое

22-23 и выше

7-8

Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в % при 14°С.

Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр;

совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в

сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится вносить в показание поправку

(приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 14), и, сели температура выше, поправка

прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним

щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты

требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в

определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей

едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну

часть

кали,

будем

знать,

что

она

соответствует:

75 : 56 = 1,304 кислоты.

Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре её содержалось 5,6 граммов; такое

количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в

бюретку до верхнего деления её, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления,

соответствующие 0,001 литров (куб. см). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям

приливают в известный, отмеренный предварительно объём испытуемого сусла и по количеству

прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить

приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости

кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни

кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к

определенному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из

бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная,

что 1000 куб. см раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько

кислоты соответствует 7 куб. см. щелочи, по следующей пропорции:

1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525

т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты.

Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на