Производства вина в домашних условиях

кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после

каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такой бумажкой, пока она

перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то

можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных,

нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина

десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России.

Он быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод

получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких

вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме

того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

53

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с

различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, например, с северной и южной

сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок

выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных

местностях, где производят десертные вина виноград оставляют на кустах и после достижения им полной

зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже

прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод

идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Не следует

собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от

времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по

возможности рано, до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколько

приёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но даст

лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие пли

попорченные кисти.

Для срезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти

складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т. п.

посуду. При получении красных вин следует помнить, что незрелый черный виноград придаст вину

кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не

следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть

удалены почти все, если вино полагается пустить в употребление; если оно должно храниться долго, то

гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают

молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранясмости

продукции.

Приготовление сусла.

Собранный виноград переносится в винодельню — помещение, в котором производятся первые

работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый,

не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причём отделяются

испорченные, подгнившие, заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается

«затиранию» или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с

воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград

поступает через приёмник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленой

поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Этой работе

часто предшествует другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат

большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей

переработке легко переходят в сусло, а затем в вино и придают ему грубость. Отделение гребней в

небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянных кругах с продырявленными

в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленных в перерезы на некотором

расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды

проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху (см. рисунок). Пользуются также для отделения