Производства вина в домашних условиях

сильную усушку, потому доливки его следует делать часто.

Когда вино осветлится и дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка.

Оставлять вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают

разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.

При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно

должно вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из них, должна быть внесена в сусло,

сильно закупоренное предварительно серой, в котором таким: образом убиты попавшие туда

нежелательные ферменты.

На практике часто приготовляют белое вино из красных сортов винограда. Выделка его основана на

том, что сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов не окрашен, красящие же вещества

заключены в кожуре. Ясно, что все операции по переработке винограда должны совершаться так, чтобы

по возможности меньше разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие вещества из нее.

Обыкновенно отделение от гребней и раздавливание ягод не производят, начинают виноделие прямо

прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их невысоким слоем и сильного давления не

производят. При отстаивании сусло подвергают сильному закуриванию серой, чтобы избавиться от

слабой окраски в розовый цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности, все-таки

приобретается напитком. В остальном выделка этих вин почти не отличается от обыкновенного

производства белых вин.

Белое сухое вино.

Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др.

Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы

общее количество его было около 18%.

Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу

ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина

отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и

большая часть содержащихся микробов осядут на дно.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными

фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния

винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15°С и здоровом винограде сжигают

фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20°С и неповрежденном винограде на каждые

10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят

на 3 части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник. Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную

для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с

горящим фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он

лопнет. Когда фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для

брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого

газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и

повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75

объема. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой

трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В

этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют

для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно

добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно

1% закваски (т.е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением

бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

57

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24°С тепла. Одним из

важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре.

На сусло, в котором недавно началось брожение, резкое похолодание действует слабо. Но если брожение

подходит к концу, то похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь

сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать, как только

температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, а

для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить