Производства вина в домашних условиях

Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же

работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет

первоначальную грубость.

Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10°С. Посуда должна быть

наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных кахетинских

вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадающие

естественно во время хранения.

Полусладкое вино.

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные

накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся

сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий,

Пухляковский, выращисвасмые на Дону и Кубани.

Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%.

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и

поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны,

легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как

уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в полусладком

вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного

полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются

от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду.

Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении

белого сухого вина.

Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется

ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в

отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%. Для доведения

сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло

59

(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то,

чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г.

сахара (250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют

небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить

ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина применяемых в промышленности, в

домашних условиях рекомендуются две.

Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента

употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при

температуре воды 85.°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с

вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г

виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5%

(объемных) спирта и около 6% сахара.

Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г

липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок

сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более

низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении

белого сухого вина, но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то

через 7—8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4—5 дней надо вино попробовать на вкус. С

каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить такой момент, когда

в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо

прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут