Производства вина в домашних условиях

жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают

резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и добавляют свежую

закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором

брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет

затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного идет тихое. В

этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон доливают через каждые 2 дня.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не

ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно забивают. Если хотя бы немного

сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от

образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покос 2 недели. За это время дрожжи оседают на

дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при

температуре ниже 15°С.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая

вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению.

Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного

хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом

прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно

укупоривают распаренными пробками, а пробки заливают сургучом.

Красное сухое вино.

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы —

Каберне, Матраса, Сенсор и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены,

технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого

сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой

темной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина

зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла

необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а

красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют

2% закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают

куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над

суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под

влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо

несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных

уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного

брожения, т.е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту,

терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

58

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так

же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или

откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное

вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим

вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно

выдерживать 2—3 месяца.

Кахетинское вино.

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по

местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.

На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители.

Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара. От половины собранного

винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной

толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или

эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на

брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно.