Производства вина в домашних условиях

дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если

55

возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится

продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не

случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их — вида, и поэтому надо

способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое

количество чистых дрожжей, находящихся в полном: развитии, чтобы не дать времени развиться другим

возбудителям брожения.

Чистые дрожжи известной породы высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть

ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней, до сбора винограда из отборных и обмытых ягод.

Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении

температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции

в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается

брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.

Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее,

скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина

улучшается. Даже не обращаясь к применению чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить

выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом

виде. Нужно для этого приготовить заранее, при благоприятных условиях закваску из вполне зрелых,

чистых гроздей и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.

Закваска готовится следующим образом. За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду,

собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают

сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и

ставят в темное помещение, где температура около 20—24°С. Если температура сока была ниже 20°С, его

предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день начинается брожение.

Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения. Количество закваски

приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления

столовых вин требуется 1—2% закваски, десертных — 2-3% от поставленного на брожение сусла.

Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем ее

может заменить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые

поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-

ягодного вина.

Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном

помещении. Значительные повышение и понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на

ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура

вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение

может приостановиться. Лучшая температура для брожения — 12°С.

Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие

бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки,

потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если земляной —

снимать слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или со слоем загнивает и, если, попав в

вино, даст неприятный привкус, развивает уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет

ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого

пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит и

выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослаблением

брожения воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается

винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино,

чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа

воздуху во время окончания брожения и одновременно дать выход углекислому газу, бочки закрывают

так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие

внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим

шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.

56

Молодое вино вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа обнаруживает