Производства вина в домашних условиях

продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность

дрожжей можно путем нагревания.

Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые

баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и

обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок,

чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она

достигнет 75—80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-

литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться.

Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если не обнаружено

никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до

горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают

пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой

температу- ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к

употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.

Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности

появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть

пастеризации.

60

Десертное вино.

Десертное вино должно быть ароматным, густым, экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой

кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким

содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло

или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда, обладающих сортовым

ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат венгерский и

Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика, — Мускат гамбургский.

Для приготовления десертного вина собирают виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от

гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и

окраски мезгу подготавливают одним из трех способов, настаивают, подогревают и подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на

мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированнои мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то

она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу

засулъфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настои. Это может быть

стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя

мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 1 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г.

поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 0,2 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и

быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда

сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение

нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после

наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно

закрывают и ставят в подвал или в другое место с температурой не выше 10°С.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно

низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7-10 дней. Если в хозяйстве нет

помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настаивание

немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот

прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают

на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°С. Затем в этот же сок выливают

оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не нагреется

до 75°С. После этого нагревание прекращают, а мезгу остужают, помешивая, до 24-22°С.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, добавляют

2 закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения