Производства вина в домашних условиях

следовательно, 1 л сока, содержит 10 г кислоты (9х1,119), или 10%.

69

Определение сахаристости сока. Точно определить содержание сахара в соке ягод простым

физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при

анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно

применяется при определении сахара в виноградном соке.

Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать его

химический анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы рекомендуем пользоваться средними

данными содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах

одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см. Приложении

№2).

Определение сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы ищем сок черной смородины с

кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л)) хотим приготовить вино с кислотностью 9

г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавит в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому

литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет

воды, но и за счет сахара объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для

получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г

сахара даст 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.

Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г

сахара (280х3=840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном

примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает

этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).

Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544

мл воды.

Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле:

Х= (А: Б - 1) - (У* 0,6)

где Х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);

А — количество кислоты в 1 л сока (в г);

Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);

У — количество сахара (в г).

Количество сахара можно рассчитать по формуле:

У= (280 х В) - Г

где У — количество сахара (в г);

В — отношение А/Б;

Г — количество сахара в 1 л сока (в г).

Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:

С= Ух0,б

Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а

остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.

Если точно выполнить все указания, не пренебрегая никакими мелочами, можно получить прекрасные,

ароматные и тонкие вина.

70

Приложение №2. Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке из

плодов различных культур (в % )

Культура

Сахар Кислота Дубильные вещества

Яблоня культурная

9,5

0,7

—

Яблоня дикая

8,0

1,4

—

Яблони ранетки и китайки

12,0

1,5

—

Груша культурная

7,0-20,0 0,27

0,07

Груша дикая

7,6

1,28

0,29

Aйва культурная южная

10,5

1,1

0,5

Айва японская

5,5

4 0

0,6

Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная 8,5

1,3

—

Рябина кубовая, моравская, Гранатная 9, 3

1,9

—

Рябина лесная дикая

5,5

2,0

—

Ирга

—

0,4-1,0 —

Шиповник (свежие плоды)

2,6

1.6

0,4

Слива Венгерка

8-13

0,6-1,5 0,07

Слива Ренклод

7-16

0,5-1,4 0,05

Вишня Владимирская

12,0

1,3

—

Вишня Шубинка

10,0

1,4

—

Вишня Любская

10,0

1,6

—

Крыжовник Английский желтый

11,0

1,7

—

Крыжовник Авенариус, Черный негус 9 3

2 3

—

Крыжовник Золотой огонек (18-23)

9 5

1,7

—

Крыжовник Мускатньй (1-48)

10,3

1,8

—

Смородина черная

8,0

3,0

—

Смородина белая и красная

7,5

2,3

—

Земляника

7,0

1 4

—

Малина

8,0

1,7

—

Брусника

7,0

1,9

—

Черника

5,5

1,2

—

Клюква осенняя

3,5

3,1

—

Облепиха

3,2

2 5

—

Ежевика

4,5

2,0

—

Ревень

1,4

1,5

—

71

Приложение №3. Рецептуры для составления сусла из смеси соков различных плодов и

ягод (купажные вина)

Тип вина

Состав сусла

Не крепленое

Столовое

Крепкое

сладкое

Десертное

Яблочно-рябиновое розовое

5 частей сока сладких яблок

(кислотность 0,3%, сахар 18%), л

6,0

6,5

6,6

6,6

2 части сока леской рябины (к-ть 2,3%, сахар 5%), л

2,4

2,3

2,4

2,5

Сахар, кг

0,7

1,0

1,7

1,6

Вода, л

1,2

0,6

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

10

5

Танин, г

—

—

5

10

Яблочно-рябиновое светлое

9 частей сока яблок осенних сортов

(к

6,0

7,0

8,0

8,0

-ть 0,8%, сахар 11%), л

1 часть сока лесной рябины

(к

0,7

0,8

0,9

1

-ть 2,3%, сахар 5%), л

Сахар, кг

1,0

1,4

1,8

1,6

Вода, л

2,7

1,3

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

20

15

Танин, г

—

—

5

10

Грушево -клюквенное

4 части сладких груш (к-ть 0,5%, сахар 9%), л

6,0

6,8

7,9

7,1

1 часть сока клюквы (к-ть 3%, сахар 3%), л

1,5

1,7

1,8

1,9

Сахар, кг

1,2

1,6

2.0

1,8

Вода, л

l.8

0.5

—

—

Лимонная кислота, г

—

—

10

15

Танин, г

—

—

5

10

Грушево-рябиновое

5 частей груши садовой

(к

5,0

6,0

6,4

6,5