Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Если решаете полакомиться варёной кукурузой, то покупайте початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости, когда при надавливании на зерно выделяется сок, похожий на молочко. Обращайте внимание на цвет обёртки початка (должен быть зелёный) и наличие свежих нитевидных пестиков. У старой кукурузы пожелтевшая листовая обёртка. При хранении кукуруза быстро теряет сладость и питательную ценность, а сахара превращаются в крахмал. При варке кукурузы в початках, зёрнами или крупой, воду не солят. Кукурузный крахмал не пользуется популярностью в домашней кухне, но как модифицированный крахмал входит в состав большого количества продуктов промышленного изготовления.

Любые зерновые культуры хорошо хранятся в соответствующих условиях, сохраняя в себе все накопленные питательные вещества. Как только человек начинает изменять зерно: очищать, дробить, размалывать и прочее, сразу же начинается постепенная потеря полезных веществ. Но в первую очередь теряется жизненная энергии самого зерна, что и происходит на мукомольных комбинатах, где всё оборудование для производства круп и муки работает на высоких скоростях. Некоторые методы (удаление цветочной оболочки, размол зерна и прочее) применялись и нашими прародителями, но непосредственно перед использованием зерна. Раньше в каждой семье были ручные жернова, как у нас сейчас мясорубки. Даже были небольшие водяные мельницы, которые устанавливали на ручьях.

Думаю, что ни для кого не секрет, что в нашу страну много зерна для производства круп и муки завозится из-за рубежа. Даже овёс, рожь, пшено и гречиха. Как выращивают зерно в некоторых странах, мало кто знает, но многие догадываются. Именно самое дешёвое зерно может содержать множество тайн.

Крупа

–

это очищенное зерно

Крупа представляет собой целое, расплющенное или дроблёное зерно злаков, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя, зародыша. Производитель, придавая товарный вид крупе, увеличивает сроки хранения крупы, зато потребитель недополучит многие полезные вещества зерна. Ведь при производстве, помимо удаления лучших частей зерна, крупы часто подвергают гидротермической обработке, шлифованию и полированию. Все эти приёмы нужны производителям! Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна, что облегчает шелушение зерна и увеличивает выход за счёт увеличения объёма зерна при обработке паром. У овса заодно исчезает горьковатый привкус, хотя при правильном хранении зерна горечь в овсе не появляется. При шлифовании крупам придают округлую форму, улучшают их внешний вид и сохраняемость. В итоге от зерна может остаться только эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала. Некоторые крупы после шлифования могут дополнительно полировать, отчего они приобретают гладкую блестящую поверхность. Ещё существует большая группа крупяных изделий, отдельные представители которой (хлопья глазированные, взорванные зёрна и прочее) даже вредны для здоровья человека, особенно детей, для которых эти видоизменения предпринимаются. Изготовление хрустящих и глазированных хлопьев и мюсли из них, звёздочек, шариков и прочего приносит здоровью вред. Подумайте, так ли они нужны в детском питании.

Крупу и крупяные изделия пищевая промышленность вырабатывает из всех злаковых культур, кроме ржи. Крупы подразделяются по виду зерна (овсяные, ячменные, гречневые, пшеничные, просяные, рисовые, кукурузные), по способу обработки зерна (не шлифованные, шлифованные, полированные, не дроблёные, дроблёные, плющеные), в зависимости от термической обработки (пропаренные и не пропаренные). Вот из всего этого разнообразия желательно остановить свой выбор на крупах не шлифованных, не дроблённых, не пропаренных. Попробуйте найти в продаже крупы от предпринимателей, которые производят их из собственного цельного зерна. На вкус и питательность они намного превосходят привычный для вас ассортимент круп в супермаркетах.

При покупке обращайте внимание на дату изготовления, она должна быть как можно ближе к моменту покупки.

Овсяные крупы

Из овса вырабатывают овсяную не дроблёную крупу, плющеную крупу, хлопья и толокно. Крупу овсяную не дроблёную, в основном, вырабатывают из пропаренного зерна, из которого удаляется зародыш, так как он содержит много жира, который весьма нестоек и часто прогоркает. Но при этом крупа может содержать плодовую и семенную оболочки и алейроновый слой. Она медленно варится, в объёме увеличивается меньше других круп, каша из неё получается немного жёсткой консистенции.

Из этой крупы (пропаренной не дроблёной) получают крупу овсяную плющеную, расплющивая её на рифлёных вальцах в лепестки-пластинки, отличающиеся от хлопьев своей толщиной. На поверхности есть рисунок от вальцов в виде бороздок. Расплющивание в два раза сокращает время варки плющеной крупы. Каши из неё получаются вязкие.