Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Пшеничные крупы представлены манной крупой и пшеничной шлифованной крупой. Манную крупу изготовляют из эндосперма твёрдых или мягких видов пшеницы (марка Т и марка М соответственно). Манная крупа из твёрдых видов пшеницы имеет полупрозрачные, желтоватого цвета крупинки. Лучше покупать её. Манная крупа, имеющая непрозрачные, мучнистые крупинки белого цвета, изготовлена из мягкой пшеницы. Их иногда смешивают, на упаковке написано – марка ТМ. Манную крупу очень много используют в детском и диетическом питании, но ведь это пустая крупа, дающая организму только крахмал. Метод изготовления используется тот же, что и при производстве сортовой муки. Только идёт самый крупный помол. Имеется в продаже и манная крупа из цельного зерна. Вкус манной каши из неё отличается от вкуса привычной для нас манной каши. Зато ею лучше заменять муку в творожных запеканках и сырниках или хлеб в рыбном или мясном фарше для котлет.

Пшеничную крупу изготовляют путём удаления зародыша, большей части плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя с зерна, в основном, твёрдой пшеницы. Затем целое или дроблёное зерно, состоящее из эндосперма, подвергают шлифованию. Это, можно сказать, крахмалистая крупа.

В продаже имеются очищенные пшеничные отруби двух видов: обычные измельчённые и гранулированные. Отруби пшеничные обычные, как и отруби от других зерновых, приносят определённую пользу. При производстве отрубей гранулированных могут добавлять сахар и соль или пищевые добавки для усиления вкуса.

Появилась мода на пшеничную крупу кускус, которая служит основой для приготовления одноименного блюда. Исторически кускус готовили из проса или ячменя. В настоящее время промышленность его вырабатывает из пшеницы твёрдых сортов, проса, риса и ячменя, но чаще встречается из пшеницы. Можно так сказать, что кускус – это мелкие крупинки манки, сбрызнутые водой и скатанные в маленькие шарики.

Ещё одна новая крупа – булгур. Вырабатывается из зерна твёрдых пшениц, предварительно пропаренного и высушенного. Это – частично очищенная от оболочек и дроблённая на мелкие или крупные фракции крупа. Вкус и аромат ей придаёт пропаривание пшеницы. Русским аналогом можно считать ячневую крупу, которую производят сходным образом из ячменя, но без предварительного пропаривания зерна. Булгур, как и манную крупу и кускус, перед использованием не промывают.

Рисовые крупы

Виды зерна риса были рассмотрены ранее. Из рисовых круп на прилавках, в основном, присутствует крупа рисовая шлифованная, иногда можно увидеть полированную и дроблёную крупу. Крупа рисовая шлифованная представляет собой освобождённое от цветочных плёнок зерно, а в результате последующего шлифования удаляются плодовые оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая и мучнистая с остатками плодовых оболочек в бороздках. В крупе рисовой содержится намного меньше питательных веществ, чем в зерне риса. Ещё меньше их в полированной рисовой крупе, так как в этом случае полностью удаляется алейроновый слой, отчего крупа приобретает гладкую блестящую поверхность. Это чистый эндосперм. Дроблёная рисовая крупа состоит из битых крупинок риса. Она получается в качестве побочного продукта при выработке шлифованной рисовой крупы. Из неё-то и производят рисовую муку.

При выработки риса быстрого приготовления (белого или коричневого) зерно подвергается специальному режиму термообработки, в результате которого оно доводиться почти до готовности, а потом высушивается. Поэтому и варится такой рис намного быстрее обычного.

Рис воздушный – это шлифованные зёрна риса, подвергшиеся обработке паром под высоким давлением. Удивительно, что этот «пустой» продукт «прижился» в нашей стране.

Если спросить людей, традиционно употребляющих много риса, какой рис они предпочитают, то ответ будет однозначный – не шлифованный, но стоит он дороже обычного риса. Остерегайтесь покупать на рынках подкрашенный рис. Потрите рис между ладонями, если ладони окрасились, то рис – крашеный.

Кукурузные крупы

Пищевая промышленность из сухих зёрен кукурузы вырабатывает шлифованную дроблёную кукурузную крупу желтоватого цвета. При производстве крупы от зёрен кукурузы отделяют зародыш и оболочки. По пищевой ценности кукурузная крупа ниже других круп. В ней сравнительно мало белков, которые и малоценны. Значительно меньше и минеральных веществ. Из кукурузной крупы готовят кашу, варится она долго и быстро стареет (черствеет) за счёт отдачи воды и клейстеризации крахмала.