Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Наши прародители понимали ценность хлеба из свежесмолотой цельнозерновой муки в питании человека. Возможно, по вкусовым качествам многим хлеб из такой муки сразу не понравится, однако вкусы меняются, и при использовании в пищу более полезных продуктов очень быстро меняется отношение к хлебу. Кто пробовал домашний деревенский хлеб, тот не забывает его вкус и аромат. Выражение «душистый хлеб» применим только к этому хлебу.

Для выработки хлеба в промышленных объёмах на мукомольных комбинатах в зависимости от целевого назначения составляют помольные смеси зерна, то есть подбирают и смешивают партии зерна разных классов. Поэтому при производстве муки может быть использовано отечественное и импортное зерно разных годов урожая и качества. Для удешевления хлеба под заказ производителей могут вырабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами. Чаще такую муку для выработки хлеба используют пекарни.

Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. В домашних условиях муку в небольшом количестве можно хранить в тканевом мешочке или бумажном пакете в тёмном, сухом и хорошо проветриваемом месте. Особенно это относится к муке низших сортов, в которой жиры при неправильном хранении легко окисляются и могут быстро прогоркнуть. Качество муки можно проверить. Лежалая мука, если её развести в воде, темнеет, а свежая – не меняет цвет. Если сжать в кулаке горсть свежей муки, то при разжимании мука рассыплется, а лежалая останется в форме кома. Запах можно проверить, рассыпав на листе чистой бумаги немного муки. Согрев муку своим дыханием, устанавливаете запах. Запах свежей муки приятный и слабовыраженный. Все посторонние запахи появляются вследствие различных причин. Это или недоброкачественное зерно, или начало порчи самой муки, или заражение вредителями.

Пшеничная мука

Самой распространенной является пшеничная мука, поэтому стоит задуматься, какую муку приобретать для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Основным показателем хлебопекарных свойств пшеничной муки является количество и качество клейковины и зольность муки. От клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объём и пористость хлебных изделий. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Зольность – это содержание минеральных веществ, выраженное в процентах. Этот показатель вы можете найти на упаковках с мукой. Чем ниже зольность, тем больше в муке эндосперма – самой бедной на минеральные вещества части зерна.

Муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на крупчатку, «экстра», высший, первый и второй сорт и обойную и изготавливают либо из твёрдой или мягкой пшеницы, либо из смеси твёрдой и мягкой пшеницы. Разницу между этими видами пшеницы вы уже знаете.

Крупчатка, можно сказать, не встречается в продаже (мне известно только одно место, где её можно иногда купить), хотя она вырабатывается для изготовления отдельных изделий. Сто лет назад крупчатка была самой дорогой мукой, хотя не являлась самой сильной, так как состоит из чистого эндосперма твёрдой пшеницы. Благодаря крупинчатой структуре и особой клейковине твёрдой пшеницы, она даёт очень хороший подъём теста и отличный вкус изделиям из неё. Использовалась раньше для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (куличей и сдобных изделий) и особых сортов белого хлеба (например, калачей). Удовольствие от съеденной нежной и пышной сдобы запоминалось надолго, ведь крупчатку использовали только по праздникам. Скорее всего, с праздниками и гостями связано выражение: «Калачом не заманишь», то есть не уговоришь придти в гости даже калачом.

Мука «Экстра» вырабатывается из сортов мягкой пшеницы, отличается мельчайшим помолом и высшей степенью очистки от оболочек и алейронового слоя. Зольность самая низкая из всех сортов пшеничной муки. Её на производствах используют для изготовления некоторых кондитерских изделий.

Мука высшего сорта тоже отличается тонким помолом, в ней нет отрубей, а клейковины содержит меньше, чем первосортная мука. В розничной торговле – это основная мука, которая в силу своей распространенности используется повсеместно в домашней кухне. В виду тонкого помола она имеет белый цвет. В неё могут добавлять солодовую муку для ускорения процесса брожения.

Мука первого сорта по содержанию клейковины немного превосходит все предыдущие сорта муки, что делает тесто из неё эластичным. Это основная мука, которую используют производители для выпечки широкого ассортимента хлеба. Готовые изделия из неё черствеют медленнее. Мука первого сорта несколько темнее муки высшего сорта, так как содержит небольшое количество измельчённых оболочек. В продаже можно купить, но не забывайте, что все перечисленные сорта пшеничной муки относятся к рафинированным продуктам. Чтобы мука первого и высшего сорта обладали в полной мере хлебопекарными свойствами, их даже выдерживают в течение месяца после помола для «созревания».