Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Мука является продуктом переработки зерна самых разных культур и подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом культуры (пшеницы, ржи, овса, гороха и прочее), используемой для её получения. Каждый вид подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Пшеничная мука подразделяет на три типа: пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения и макаронную. Ржаная, овсяная, ячменная, рисовая и гречневая мука вырабатываются одного типа. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта муки обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке частей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Чем меньше содержится оболочек, зародыша и алейронового слоя (иначе – полезных веществ), тем выше сорт муки. Мука, в зависимости от вида, типа и сорта, имеет разное назначение.

Важную роль играет и класс зерна, из которого вырабатывают муку. Для производства той или иной муки могут использовать смесь зёрен разных классов, не исключено добавление импортного и долго хранившегося зерна. На свойства муки влияет и степень помола. Чем тоньше помол муки, тем больший вред она приносит организму человека. Когда найдёте в продаже муку из одного отечественного зерна высокого качества крупного или среднего помола, сразу поймёте разницу в испечённом вами хлебе. На ощупь помол определяется легко.

Технология выработки муки на мукомольных комбинатах достаточно сложная. Размол зерна осуществляют на специальном размольном оборудовании на достаточно больших скоростях, отчего разрушаются многие питательные вещества, в первую очередь, «живая» энергия зерна. Существует два вида помола муки: простой и сортовой. При простом помоле получают обойную (пшеничную, ржаную) муку, то есть муку с отрубями. Поэтому лучшая мука промышленного изготовления для домашнего приготовления хлеба – обойная, в продаже её сейчас часто можно встретить. На упаковках такой муки написано «цельнозерновая». Цельнозерновую муку раньше получали, размалывая зерно жерновами на ветряных или водяных мельницах на малых скоростях, что очень важно.

При сортовом помоле сначала отделяют частично или полностью оболочки, зародыш и алейроновый слой от эндосперма, получая рафинированную муку и отруби. Чем выше сорт, тем меньше в муке полезных веществ, то есть мука более низших сортов ближе по составу пищевых веществ к зерну.

Рафинированная мука тонкого помола – слизеобразующий продукт, трудно переваривается в желудочно-кишечном тракте и зашлаковывает организм человека. Эта мука не только лишена самых полезных частей зерна, но и способна вызывать пищевую аллергию и резко поднимать сахар в крови. Даже если в неё добавить отруби, то это не изменит её свойств. В конце XIX века непродолжительное время вырабатывалась пшеничная и ржаная мука очень тонкого помола под названием «пеклеванная». Хоть её вырабатывали из цельного зерна с неполным отсеиванием оболочек, она не пользовалась спросом. Сейчас много говорят о негативном влиянии на организм человека изделий из рафинированной муки тонкого помола, но запрета на её производство нет.

Процесс сортового помола зерна с отделением отрубей, в результате которого получают рафинированную муку тонкого помола – процесс дорогостоящий. Но именно она составляет основной ассортимент в розничной торговле. Цель рафинирования и тонкого помола одна – получить белую муку, которая дольше хранится в отличие от муки из цельного зерна. Последняя не может иметь срок хранения более шести месяцев. Обращайте внимание на указанные на упаковках сроки хранения муки.

Если вы сами будете молоть муку, то хранить её не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности всегда можно получить цельнозерновую муку. Так и было раньше. Ведь водяные и ветряные мельницы появились на Руси не ранее XVII века, а издревле были домашние ручные жернова. На них помол зерна осуществляется, как и позднее на общественных мельницах, путём медленного вращения каменных жерновов в отличие от мукомольных комбинатов, где используют чугунные валки. Раз скорость вращения жерновов была небольшая, то зерно не нагревалось в процессе помола, а мука получалась грубого или среднего помола. По питательной ценности такая мука почти сопоставима с зерном. Измельчение зерна на домашних жерновах не позволяло разделять муку на фракции, её только могли дополнительно просеивать на решете или ситах. Сейчас можно купить ручные и электрические мельницы для зерна. Потрясающе простые домашние мельницы, работающие на воде, видела не раз в музеях под открытым небом.