Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Мука второго сорта гораздо темнее первосортной, так как содержит больше отрубей. Раньше широко использовалась для выпечки столовых сортов белого хлеба, пряников, печенья, а в смеси с ржаной – «чёрного» хлеба. В последние годы вместо неё чаще используют первосортную муку. В продаже встречается редко.

Обойная мука вырабатывается без отделения отрубей. Их в обойной муке в два раза больше, чем во второсортной муке. Состоит из сравнительно крупных частиц, цвет её сероватый. По своим хлебопекарным свойствам не уступает предыдущему сорту, но обладает значительно большей пищевой ценностью. Хоть и редко, но используется производителями в смеси с другими сортами муки для выпечки хлеба. Это хорошая мука для приготовления домашнего хлеба. Мука под названием «мука пшеничная обойная» в продаже встречается, но можно её встретить также под названием «цельнозерновая мука» тонкого, среднего или крупного помола. Если на упаковке написано просто «мука грубого помола» без упоминания, что это цельнозерновая или обойная мука, то это не одно и то же.

Мука общего назначения изготавливается только из мягкой пшеницы восьми сортов, два из которых относятся к муке крупного помола. Предназначена для производства хлеба, хлебобулочных и кулинарных изделий, но для выпечки домашнего хлеба нежелательна. В розничной продаже встречается, не имеет названия и обозначается буквенно-цифровым кодом.

Мука макаронная предназначена для выработки макаронных изделий, в продаже её нет.

Муку простого помола с мельниц давно не встречала в продаже, но это не говорит о том, что её нет. По моим сведениям, у отдельных предпринимателей её можно приобрести.

Ржаная мука

Ржаная мука обладает многочисленными достоинствами. По сравнению с пшеничной мукой она содержат больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ и имеет в своём составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ и выведение шлаков из организма, помогает снизить холестерин в крови и предотвращает риск развития многих заболеваний. Клейковины не образует, так как белки ржаной муки растворимы в воде.

Ржаная мука хлебопекарная вырабатывается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. Чем меньше в муке отрубей, тем она светлее и менее полезная. Её так же, как и пшеничную и любую другую муку, чаще вырабатывают тонкого помола, чем среднего и крупного. Хотя последние два вида ржаной муки тоже можно встретить в продаже.

Сеяная мука (наиболее высокий сорт ржаной муки) состоит из тонко измельчённого эндосперма и совсем небольшого количества оболочек, поэтому её относят к рафинированной муке. Используется для выпечки традиционного кисло-сладкого ржаного хлеба и в смеси с пшеничной мукой во многих других видах хлеба.

Обдирная мука отличается от сеяной муки более крупным помолом и большим количеством отрубей. Благодаря повышенному количеству полезных веществ, хлеб из неё более полезен, чем из сеяной муки.

Обойная мука представляет собой сравнительно крупные и не однородные по размеру частицы. Имеет серый цвет и хорошо видимые частицы отрубей. Это лучшая ржаная мука, хотя сейчас редко используется при выпечке хлеба. Обойная мука самая «тяжелая» мука для выпечки хлеба, не каждый производитель рискует с ней работать, но иногда ими используется для выпечки отдельных видов хлеба в смеси с другой мукой. Часто на упаковке с обойной мукой добавляют слово «цельнозерновая». Помимо крупного помола встречается тонкого и среднего.

Ячменная мука

В основном ячменная мука вырабатывается односортной из раздробленных зерен, оставшихся от изготовления крупы, тонкого и среднего помола. Повсеместно встречается в продаже. Раньше вырабатывалась ещё ячменная мука типа обойной из цельного зерна. Сейчас эту муку тоже можно найти в продаже. Ячменная мука обладает приятным ароматом и придаёт выпечке мягкость. Считается незаменимой при выпечке лепёшек. Для выработки хлеба используется в смеси с пшеничной, так как ячменная мука не содержит клейковины. Скорее всего, колобок из одноименной сказки был изготовлен именно из смеси ячменной и пшеничной муки, ведь муку для него собирали из двух разных мест хранения. Выпеченные изделия на основе ячменной муки полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, её можно использовать вместе с пшеничной мукой для приготовления пирогов, блинов, блинчиков и прочее.

Овсяная мука