Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Помимо хлеба из ржаной муки выпекали на Руси и другие виды хлеба и хлебобулочных изделий. Пекли их либо из одной пшеничной муки или смесей различных видов муки. И это тоже русский феномен. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне. Вот некоторые из них: «крупчатый» хлеб из муки-крупчатки (белый пшеничный хлеб без отрубей), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки). Был и такой хлеб, который пекли по особым случаям, празднично украшенный. Это знакомый всем «каравай» из пшеничной муки и менее известный «боярский» хлеб из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки, полумесяца. Хлеб выпекали от двух и более килограммов весом. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. Помимо хлеба ещё выпекали сайки, калачи, булочки, куличи, пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки, расстегаи, плюшки, ватрушки, бублики, баранки, крендели, коврижки, пряники, «козули», «жаворонки» и прочее.

На Руси, в отличие от других стран, хлеба ели много, независимо от места проживания. И прежде всего это был квасной ржаной хлеб. Пшеничный хлеб также выпекали на закваске. Использование цельнозерновой муки из двух этих злаков оправдано, так как помимо того, что пшеничная мука придаёт «пышность» ржаному хлебу, ржаная мука способствует лучшему брожению хлебного теста. Ведь в ржаной муке сахаров намного больше, чем в пшеничной, без неё закваска может скиснуть, не доведя процесс брожения хлебного теста из одной пшеничной муки до конца.

Хлеб на Руси не заменяла ни одна другая еда. Ещё сто лет назад в России почти нисколько не ценили изобилие мясной пищи, для всех сословий важнее было наличие богатого урожая зерновых и возможность постоянно есть хлеб. «Будет хлеб – будет и обед» или «Без хлеба не обедают» – так говорили раньше. И до сих пор в России большинство людей едят любое блюдо с хлебом.

Хлеб традиционно выпекали в домашних условиях. Сейчас это не практикуется. Казалось бы, что в этом особенного, ведь хлеб на любой вкус и возможности всегда можно купить, его ассортимент огромен. Кроме традиционных сортов постоянно появляются всё новые и новые виды хлеба, но от этого хлеб не становится полезнее. Посмотрите внимательно на состав хлеба, в котором обязательно будут дрожжи либо биологические закваски, а мука используется в большинстве видов хлеба рафинированная. Чтобы придать вкус хлебу, в тесто добавляют соль, а зачастую и не свойственные хлебу ингредиенты и пищевые добавки. Ведь мы не знаем вкус и аромат настоящего хлеба, поэтому у производителей имеется возможность изобретать всё новые и новые виды хлеба. Даже условия хлебозаводов и пекарен, выпекающих хлеб в больших количествах на продажу, и домашние условия различны. Попробуйте испечь хлеб на закваске, приготовленной вами или приобретённой у других людей. Ведь многие люди предлагают/продают собственные закваски, или воспользуйтесь рекомендациями по приготовлению домашней закваски и хлеба, предложенными в третьей части книги. Испечь в домашних условиях хлеб достаточно просто, для этого не обязательно покупать хлебопечку и формы для выпечки хлеба. Попробовав несколько раз свой хлеб, вам захочется печь его снова и снова.

Так чем отличается приготовление хлеба сейчас?

Раньше для приготовления хлеба цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно не перегревалось, а значит, почти не теряло питательные вещества. В идеале, зерно мололи на муку непосредственно перед замесом теста.

Закваска в каждой семье была своя, секрет её приготовления передавался из поколения в поколение. Закваску берегли и считалось, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) раньше готовилась только в определенные дни и часы из муки и воды, её долго вымешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто, одновременно накапливая в нём кислотность. Закваску могли готовить и на хмелю, квасе, солоде, овсе с добавлением мёда и прочее. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.