Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Муку смешивали с тёплой родниковой водой и закваской и замешивали опару, приговаривая ласковые слова. От забродившей опары небольшую часть оставляли для будущей закваски. На остальной опаре замешивали хлебное тесто. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (как правило, хлеб выпекали подовый), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста делали с любовью. Могли добавлять в тесто семена тмина, аниса, кориандра, амаранта, любистока, горчицы, высушенный и размолотый корень пырея, сушёные и размолотые ягоды рябины красной и прочие растительные ингредиенты, солод красный или белый. Месили тесто в деревянной квашне, хорошо её укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Из готового теста выкатывали хлебные заготовки. Их выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и вместе с салфетками клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб аккуратно перекладывали из хлебницы на деревянную лопату, а с неё – на зачищенный под протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами.

Хлеб формовали, в основном, круглый, от двух до пяти килограммов веса. Верх хлеба ничем не смазывали, а только заглаживали поверхность мокрой рукой. Корочка получалась тонкая и светлого цвета. Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь, а тем более браниться. Считалось, что из-за шума и бранных слов хлеб может не получиться. Выпекали при температуре не выше 180°С на поду русской печи (температура в толще мякиша не превышала 65°С) от полутора и больше часов в зависимости от веса хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорела, хлеб выпекали на капустных или дубовых листьях или листьях амаранта. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба – настоящее искусство, поэтому на Руси к городским мастерам, которые выпекали хлеб, относились уважительно. Мастера даже имели специализацию: хлебники, ситники, калачники и прочее. После выпечки хлеб должен отлежаться, завёрнутый в льняное полотенце. Свежий хлеб никогда не ели.

Как сейчас вырабатывается хлеб на хлебозаводах и в пекарнях?

Мука изготовляется одними производителями, а хлеб выпекается другими. Из какого зерна выработана мука на хлебозаводах и в пекарнях, достоверно не знают. Даже сами производители муки признаются, что хорошую муку можно получить только из собственного зерна. На современных мукомольных системах зерно перемалывают в муку на достаточно больших скоростях в отличие от ветряных или водяных мельниц, а тем более – от ручных домашних. Сам способ механизированного помола уже приводит к существенной потере некоторых веществ зерна. Удаление же оболочек и зародыша зерна дополнительно лишает хлеб в той или иной степени многих питательных веществ цельного зерна. Если раньше зерно мололи небольшими партиями и муку долго не хранили, то сейчас она может храниться год и более. При хранении в муке идут процессы старения, поэтому муку для домашнего приготовления хлеба желательно покупать в небольших количествах и обязательно смотреть на дату выработки.

Воду родниковую на хлебозаводах и в пекарнях не используют. Не очень давно узнала, что владелец знаменитой Филипповской булочной в городе Москве для Санкт-Петербурга хлеб выпекал в Москве, считая, что тамошняя вода не пригодна для приготовления качественного хлеба.

Хлеб повседневный всегда готовили из ржаной муки, так как рожь имеет более высокую питательную ценность. Пшеничную муку использовали редко и, в основном, для выпечки праздничных хлебов. Сейчас наоборот, редко можно купить хлеб из ржаной муки, ведь приготовление ржаного хлеба требует искусства замешивания теста на закваске и его выпечки. Ржаной хлеб на дрожжах не приготовить в отличие от пшеничного, который намного проще приготовить именно с использованием дрожжей.

Тесто при замесе любит тепло человеческих рук и использование деревянной емкости для замешивания теста. На хлебозаводах сейчас все операции с момента поступления муки до укладки хлеба в лотки осуществляют механизмы. Тесто и выпеченный хлеб постоянно соприкасаются с металлом. Замес теста проводят очень интенсивно, что значительно сокращает продолжительность брожения, да и весь процесс приготовления хлеба. В хлебное тесто могут добавлять обезжиренное молоко, сухие желтки яиц, дезодорированное растительное масло, патоку и прочее. В итоге получается не хлеб, а булочное изделие.