Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Иногда встречается в продаже хлеб, изготовленный предпринимателями или монастырскими подворьями с использованием, с их слов, собственной закваски. В этом случае попробуйте выяснить, из чего и как приготовлена закваска, так как вероятность использования покупной биологической закваски высокая. Сама не раз в этом убеждалась.

Помимо дрожжей и закваски при выработке хлеба и хлебобулочных изделий используются хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки, модифицированный крахмал, соевая мука. Ферментные препараты в составе хлебопекарных улучшителей, в основном, применяются при выпечке хлеба из низшего класса зерна (не путайте с сортом муки), при этом мука осветляется, а хлеб становится пышным. Модифицированный крахмал повышает способность муки поглощать больше воды и замедляет очерствение хлеба. Пищевые добавки увеличивают срок хранения, защищают от порчи, улучшают вкус, эластичность и пористость мякиша. Все эти «новшества» сейчас используют при выпечке достаточно большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Да вы и сами обратили внимание, насколько изменился ассортимент хлеба. Немалая роль в этом отведена появлению различных ферментов для хлебопекарной деятельности, что очень выгодно производителям.

Хочется надеяться, что производители вернутся к старинным технологиям выпечки хлеба, или мы сами начнём выпекать домашний хлеб на собственной закваске. Помимо хлеба на домашней закваске можно выпекать весь ассортимент хлебобулочных изделий. С технологиями приготовления домашней закваски, хлеба и хлебобулочных изделий на её основе можете ознакомиться в третьей части книги. А мы далее сравниваем промышленное изготовление хлеба с домашним.

Брожение теста на хлебозаводах и в пекарнях происходит в металлических емкостях. Возможно, это оправдано в целях производственной санитарии и автоматизации процесса, но и только. В хлебном тесте в процессе брожения формируется структура будущего хлеба, и деревянная квашня этому способствует.

Настоящий хлеб выпекается на поду. Формы для хлеба изобрели для упрощения массового производства хлеба. В форме можно испечь любое тесто, даже приготовленное с нарушением технологического процесса. Саму форму смазывают рафинированным дезодорированным растительным маслом, иногда даже чувствуется прогорклый запах масла от боковых корочек хлеба. Корочку такого хлеба нежелательно использовать в пищу, её лучше срезать.

Мы сами должны себя винить в качестве хлеба, который продаётся в торговой сети, предпочитая свеженький и горячий, более мягкий и с хрустящей корочкой хлеб. А он должен быть плотным, из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, подовый и без лишних ингредиентов. Мука, вода и закваска, которая тоже представляет собой только муку и воду. Если есть дополнительные ингредиенты, то только природные: солод, сушёные травы, семена растений. Такой хлеб выпекали отечественные хлебозаводы ещё пятьдесят лет назад.

Чаще многие предпочитают покупать небольшой по объёму хлеб, поэтому производители стали вырабатывать хлеб даже по двести пятьдесят граммов весом. Чем меньше вес хлеба, тем больше площадь корочек хлеба (верхней, нижней и боковых), в которых образуются при выпечке канцерогены. Особенно много их в сильно подпечённом хлебе. Хлеб при промышленном изготовлении выпекают при температуре 180-200°С и намного быстрее, чем он выпекался в русской печи. За счёт этого получается тёмный цвет корочек. Раньше хлеб выпекали большим весом, а корочка была очень светлая.

Поняв всю разницу хлеба, который раньше пекли на Руси, и который пекут сейчас, можно сказать, что настоящего хлеба мы не едим. Для того чтобы испечь хлеб на поду, нужно соблюсти очень много условий, иначе он расплывётся и будет клёклым. А также подовый хлеб «не любит» всевозможные добавки в тесто, которые используют для формового теста. Покупая хлеб, в состав которого входят молочные продукты, растительные масла, соевые и яичные продукты, сахар, изюм, орехи и прочее, вы получаете что-то наподобие булки, а не хлеб. Все не свойственные настоящему хлебу ингредиенты добавляются для удешевления себестоимости, расширения ассортимента, использования менее качественной муки, увеличения срока хранения изделий и прочее.

Широко распространено замораживание тестовых заготовок хлеба и хлебобулочных изделий. В тесто, которое в дальнейшем будет заморожено в виде полуфабриката или готового изделия, скорее всего, добавят улучшители хлеба. Осваиваются новые технологические приёмы изготовления хлеба. В некоторых странах уже применяют микроволновую пастеризацию хлеба и теста. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранится в течение 20 суток, а тесто – до 60 суток. Иначе говоря, всё для процветания бизнеса!

Подводя неутешительные итоги, можно сказать, что современное производство хлеба превратило очень полезный для нас продукт во вредный для здоровья человека.