Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В виду того, что используется рафинированная мука, у которой нет выраженного вкуса, добавляют соль и различные добавки. Бессолевой хлеб из такой муки на вкус пресный, пользоваться спросом он не стал бы. К тому же несолёное тесто расплывается, становится липким и плохо формуется. Раньше хлеб, как минимум до XVII века, готовили бессолевой. Да её и не надо было добавлять, ведь при той технологии приготовления хлебного теста и природных ингредиентов самого высокого качества, вкус хлеба был насыщенный и ароматный.

Часто в составе хлеба встречается солод. Солод представляет собой муку, полученную из предварительно пророщенного и высушенного зерна ржи или ячменя. Белый солод улучшает качество и вкус хлеба и ускоряет брожение. Красный (ферментированный) солод часто используется при изготовлении заварного хлеба, придавая ему особый аромат и вкус. В составе хлеба можно увидеть патоку, которую вырабатывают из картофельного или кукурузного крахмала.

При выработке хлеба, в основном, используют либо дрожжи, либо биологические закваски. Так какие же дрожжи и закваски используются?

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов (грибов), способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Это знают все, ведь спиртовое брожение изучают в школе. Однако мало кто задумывался, что уже давно в пищевой промышленности используются так называемые культурные виды дрожжей (пивные, пекарские, винные), которые в Природе не существуют. Их создал человек в конце XIX века и сам искусственно выращивает на протяжении всего этого времени.

Культурные виды дрожжей, которые используются в промышленном хлебопечении, домашней кухне, пивоварении, виноделии и прочее, представляют собой биомассу чистой расы дрожжей – грибов из рода сахаромицетов. Чистые культуры дрожжей получают в специальных лабораториях, которые их продают на завод для производства дрожжей. Выращивание дрожжей представляет собой самостоятельное производство, основанное на их размножении в жидких питательных средах, из которых они берут для своего роста содержимое этих сред. Основой питательной среды является меласса свекловичная, в которую добавляют очень большой перечень различных химических веществ, многие из которых по названию сопоставимы с минеральными удобрениями. По окончании выращивания дрожжи промывают от среды, в которой они выращивались, но дрожжи, как и все грибы, уже впитали в себя в процессе роста часть химических веществ из питательной среды. Когда в конце XIX века стали применять культурные дрожжи, то для их выращивания использовали в качестве питательной среды только отходы сахарного производства без добавления химических соединений. Современное производство дрожжей – это антиприродная технология, ведь дрожжи могут спровоцировать различные заболевания у человека. И ещё, в процессе производства дрожжей их приходится обезгоречевать, что подтверждает наличие в их составе опасных для человека веществ.

Массовое использование дрожжей в хлебопечении основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придавая ему пористую структуру, и дешёвой средой, на которой выращивают дрожжи. Учёные постоянно экспериментируют с дрожжами, как и со многими микроорганизмами, пытаясь вывести расы дрожжей, способные ускорить процесс брожения и придать хлебным продуктам пышность, лучший вкус и запах. И генная инженерия им в этом помогает. В последнее время много говорят о так называемых «термофильных» дрожжах, не погибающих при высоких температурах в процессе выпечки, а значит прямиком попадающих в организм человека с хлебом. Некоторые учёные утверждают, что не существует «термофильных» дрожжей, но многие убеждены в том, что они есть и созданы самим человеком. Как есть и термофильные бактерии, обладающие способностью выживать при крайне высоких температурах. Да вы и сами можете подтвердить, что на основе этих дрожжей получается совсем другой хлеб. Появление рыхлого буквально воздушного хлеба большого объёма при малом весе и с ускоренным процессом брожения заставляет задуматься о том, какие же дрожжи стали использовать в хлебопечении. Ведь такого хлеба раньше не было, а значит, и дрожжи были другие.

Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, иначе говоря, на основе молочнокислого брожения, был очень популярен ещё в семидесятых годах прошлого столетия, и даже пшенично-ржаной хлеб многие хлебозаводы тогда вырабатывали на основе закваски. Чисто пшеничный дрожжевой хлеб стал набирать популярность позже. Сейчас дрожжи используют и в выработке пшенично-ржаного хлеба. Из-за малого содержания ржаной муки (чаще рафинированной), если и происходит молочнокислое брожение, то незначительное, так как превалирует спиртовое брожение.