Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Некоторые читатели возразят, что дрожжи не могут выдержать температуру в 180°С, при которой выпекается хлеб (то есть погибнут), но ведь в центре мякиша хлеба она составляет менее 80°С. Думающий человек тоже может не согласиться, разломав хлеб сразу после выпечки и понюхав его. Он сильно пахнет дрожжами! Возможно кто-то и верит в то, что, попадая каждый день в наш организм вместе с хлебом, дрожжи не вызывают негативных последствий для человека. Тогда откуда такой масштаб заболеваний и просто нарушений пищеварения, причиной которых являются грибы (дрожжи ведь тоже грибы)?

Без сомнения, в процессе выпечки дрожжи полностью не разрушаются и, попадая в организм человека, могут размножаться. И разрушительная деятельность дрожжей в организме человека может быть огромна: от угнетения нормальной микрофлоры кишечника до появления различных заболеваний, в том числе очень серьезных. Причём дрожжевой хлеб – это кислотообразующий продукт, который приводит к нарушению кислотно-щелочного баланса всего организма. Дрожжи опасны для человека, и в первую очередь, для детей.

Бум на так называемые «термофильные» (иначе устойчивые) дрожжи начался в девяностых годах прошлого века, так как они существенно ускоряют процесс брожения, дают высокую подъёмную силу, пористость хлебу, хрустящую и красивую корочку, и очень мягкий мякиш. Прежде чем купить такой хлеб, подумайте о последствиях, и в первую очередь о здоровье своих детей. Даже подсушивание в тостере не «убивает» эти дрожжи.

Думаю, что и польза пивных дрожжей, которые многие используют в лечебных целях, сильно разрекламирована. Ведь они по действию на организм человека, скорее всего, ничем не отличаются от пекарских дрожжей. Да и в производстве пива они не обязательны. Раньше пиво варили из соложёного ячменя, хмеля и воды. Дрожжей как отдельного компонента не было. Лишь с конца XIX века начали применять дрожжи в пивоварении, так как были получены чистые культуры пивных дрожжей (культурные дрожжи). Однако некоторые пивовары и сейчас отказываются от применения пивных дрожжей, а заодно и сахара, ферментных препаратов, пищевых добавок, которые широко используются при производстве основного ассортимента пива.

Многие мне возразят, что в Природе существуют «дикие» дрожжи, которые естественным путём тоже попадают в хлебное тесто с домашней закваской. Однако, чтобы понять отличие молочнокислых бактерий от дрожжей, достаточно вспомнить школьную программу по биологии. И даже так понятно, что то небольшое количество дрожжей, которое попадает в тесто с домашней закваской, в основном будет подавлено «кислой» средой, создаваемой молочнокислыми бактериями. Последние очень полезны для нашего организма, поэтому хлеб должен быть приготовлен только на закваске. В домашней закваске (цельнозерновая мука, замешанная на воде) происходит такое же молочнокислое брожение, как и в процессе заквашивания молока и капусты, совершенно отличное от процесса спиртового брожения при использовании дрожжей.

Использование так называемых «термофильных» дрожжей запрещено во многих странах, так как это самые агрессивные дрожжи.

Биологические закваски, которые используют в промышленном хлебопечении, тоже выращивают в специальных лабораториях. Они представляют собой симбиоз из культивируемых молочнокислых бактерий и дрожжей направленного действия. При их создании могут использоваться генетически модифицированные микроорганизмы. На этикетках хлеба может быть написано «без дрожжей», но в составе закваски, как правило, дрожжи присутствуют.

Производитель хлеба при использовании биологической закваски получает высокие органолептические показатели выпеченного хлеба (вкус, запах, пышность, мягкость) и увеличенный срок хранения хлеба. С их помощью хлеб может даже обогащаться различными полезными веществами, например, витаминами. Но ведь это искусственно созданные закваски и как они поведут себя в организме человека – неизвестно.

В виду того, что слово «закваска» вместо дрожжей в перечне ингредиентов и «бездрожжевой хлеб» на этикетке притягивают потребителей, появилась устойчивая тенденция на спрос такого хлеба. Особенно у тех, кто придерживается здорового питания. Вот только к продуктам здорового питания, на мой взгляд, хлеб на искусственно созданной закваске не может относиться. При желании любой человек сможет сам испечь хлеб на собственной домашней закваске.

В продаже появились различные закваски для приготовления домашнего хлеба, в основном они представлены в сухом виде, но встречаются и в жидком. В большинстве своём – те же самые биологические закваски, полученные в лабораториях. Перед покупкой стоит подумать о технологиях их получения и рисках для здоровья, ведь биологическая закваска может быть сродни бактериальному препарату.