Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Некоторые предприниматели вернулись к старинным рецептам приготовления хлеба с использованием муки из цельного зерна, собственной закваски и с пониженным содержанием соли. Монастырские подворья тоже возрождают технологии выпечки хлеба по старинным рецептам. Думаю, что в любом регионе можно найти в продаже более полезный хлеб.

Хранить хлеб можно в хлебнице (лучше из можжевельника) или в прохладном месте. На Руси хлеб хранили в берестяных коробах, завернув в холстину (льняную некрашеную ткань). Берестяные короба позволяют дольше сохранять хлеб в свежем виде. Срок хранения купленного в торговой сети хлеба различен и зависит от многих показателей. Наши прародители хлеб могли хранить месяц, а порой и больше. Специально провела эксперимент с хлебом, выпеченным на подворье одного монастыря из муки, полученной простым помолом зерна с собственных полей, с применением закваски на виноградных косточках. Он без изменений пролежал полтора месяца в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку.

Только что испечённый хлеб есть нельзя. Раньше на Руси хлеб предпочитали использовать в пищу только на третий день после его выпечки.

При нарезке хлеба на ломтики используйте хлебную доску, на которой не будете резать другие продукты. И нож должен быть только для хлеба. Чтобы оставшийся после нарезки хлеб дольше не черствел, его разрезают посередине, отрезают от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части плотно соединяют срезами друг с другом.

При хранении в мякише хлеба могут появиться белые пятна, напоминающие мел, или плесень на корочках. Такой хлеб есть нельзя, даже если вы срежете поражённые места. Микроорганизмы, поражающие хлеб, существуют в виде длинных, невидимых невооруженным глазом нитей (мицелия), которые могут проникать в продукт на большую глубину.

Из всего разнообразия хлебной продукции от различных производителей предпочтительнее хлеб подовый из смеси пшеничной и ржаной муки низших сортов крупного помола. К сожалению, статистика доказывает, что сегодня хлеба с применением ржаной муки, хотя бы в небольшом процентном соотношении, производят в шесть раз меньше от общего количества хлебных изделий. Хотя в начале XX века доля чисто ржаного хлеба составляла 60%. Сейчас традиционного хлеба из ржаной муки в продаже во многих регионах ещё надо поискать, а ржаным хлебом могут называть различные сорта серого или «подкрашенного» хлеба, в которых доля ржаной муки минимальна. Даже под названием «бородинский хлеб» вы можете купить совсем другой хлеб. А если и используется ржаная мука, то сеяная, то есть рафинированная. Обойная и обдирная ржаная мука простого помола, как и обойная пшеничная мука, очень редко используются производителями хлеба. И хлеба из второсортной пшеничной муки редко встретишь. Одной из причин может быть та, что в перечисленных видах муки содержится много отрубей, а вместе с ними в муку попадает большое количество «диких» дрожжей и молочнокислых бактерий, которые всегда присутствуют на оболочках зерна. Иначе говоря, эта мука как источник попадания более сильных «диких» микроорганизмов, способна испортить искусственно созданную закваску и снизить качество хлебного теста и хлеба соответственно, что очень невыгодно производителям.

Сейчас трудно говорить об отдельных видах имеющегося в продаже хлеба. Состав ингредиентов хлеба под одним и тем же названием у разных производителей может быть различным. Вы сами неоднократно замечали, как отличается хлеб разных производителей. Небольшие хлебозаводы в регионах ещё выпускают хлеб по утвержденным когда-то технологиям. Пекарни недавно пришли на рынок производителей хлеба, возможности у них другие, поэтому хлеб изготовляют, в основном, по новым технологиям.

При покупке хлеба читайте состав продуктов, наличие или отсутствие дрожжей и биологической закваски, ферментных препаратов, пищевых добавок и прочее. Чем меньше в составе хлеба ингредиентов, тем он полезнее. Думаю, что в любом регионе можно найти хлеб без дрожжей и искусственно созданной закваски, их отсутствие значительно улучшает его усвояемость, а плотный мякиш способствует более активной работе желудочно-кишечного тракта и не вредит микрофлоре кишечника. Всё это влияет на здоровье организма в целом. Не так давно увидела в продаже «бездрожжевой» хлеб (несколько наименований), выпеченный на поду русской печи. Вот только для этого хлеба, как выяснилось в беседе, используют биологические закваски и муку тонкого помола.