Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Из всех продуктов питания именно зерно перерабатывается до состояния, когда оно мало приносит пользы нашему организму. Поэтому желательно больше использовать в питании хотя бы пророщенного зерна пшеницы, напитков из цельного зерна ячменя и овса, овсяного киселя, каш из цельного зерна. А если ещё вернуть первозданное зерно в питание человека!

5.4. Грибы – уникальное создание Природы

Грибы имеют растительное происхождение, но по составу ближе к продуктам животного происхождения. Белки грибов содержат все незаменимые аминокислоты, как и мясные белки, но в процентном содержании их больше, чем в мясных продуктах, и усваиваются они почти полностью. Поэтому многие грибники называют грибы «лесным мясом». Углеводы грибов, в основном, представлены гликогеном, что также присуще только животным организмам. Экстрактивные вещества грибов не уступают по силе возбуждения мясным экстрактивным веществам. Однако, в отличие от мяса, в грибах много витаминов, минеральных веществ, клетчатки, ароматических веществ, а жиры усваиваются почти полностью. Всё это делает грибы очень ценным пищевым продуктом.

Существует много съедобных грибов, только некоторые из них культивируют, большинство же – дикорастущие. Любые лесные грибы в процессе своего роста впитывают в себя из почвы все «отходы» нашей цивилизации, поэтому их можно собирать только в экологически чистых местах. Покупая или собирая грибы вдоль дороги, вы можете приобрести весь «букет» от выхлопных газов машин. Ближе одного километра от дороги и в радиусе тридцати километров от аэропорта нельзя собирать грибы. Никогда не собирайте, не покупайте и не употребляйте в пищу грибы, если вы затрудняетесь с их идентификацией. Лучше собирать лесные грибы самим, так вы всегда будете уверены в их чистоте и пригодности в пищу. Как собирать грибы – подскажут эти две пословицы: «Выдранный гриб навек погиб, срезанный под корешок – даёт приплода мешок», «Не ходи за грибами с ведром, не губи лесное добро – клади их в лукошко, пускай дышат немножко». Белки собирают грибы так: выкручивают их из грибницы, перебирая шляпку в передних лапках. Собранные грибы нужно класть в корзину шляпкой вверх.

Не рекомендуется собирать грибы в полиэтиленовые пакеты, в них они быстро портятся. По этой же причине используют лесные грибы в тот же день, когда они собраны. Иначе они начинают выделять токсины, у них портится вкус и запах.

Перед приготовлением грибы пересматривают, очищают от прилипших травинок и мусора и тщательно моют, а многие грибы предварительно отваривают. Но какие же вкусные грибы (например, маслята, боровики, лисички) в блюдах, которые не мыли, а только тщательно очистили от мусора и протёрли влажной тканевой салфеткой. У маслят и сыроежек дополнительно снимают со шляпки плёнку, а ножки подберёзовиков и подосиновиков зачищают от серого налёта. В пищу используют не червивые молодые грибы. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки.

Самый любимый и знаменитый гриб – боровик, о нём и пословица так говорит: «Невелик боровик, да знатен». Кроме отменных пищевых качеств обладает ещё и лечебным свойством. Недаром его называют «царём грибов». По содержанию питательных веществ (особенно витаминов и минеральных веществ) боровик превосходит другие грибы, его белок усваивается полностью. При сушке боровики не меняют окраски, остаются светлыми, поэтому их в сушёном виде называют белыми грибами. После сушки у них во много раз усиливается грибной запах. Сушёные белые грибы, если их использовать в пищу без тепловой обработки, окажут лечебное действие. Попробуйте, вам понравится их употреблять именно так. Поверьте, это настоящий деликатес.

Помимо боровиков сушат ещё лисички, подосиновики, подберёзовики, моховики, опята и некоторые другие грибы. Сушить грибы можно на открытом воздухе под навесом, в остывающей русской печи, на тёплой перекрыше печи, в дегидраторе, не пересушивая, так как иначе потеряются многие вещества, и в первую очередь – биологически активные. Для сушки отбирают не червивые молодые грибы, которые очищают от прилипшего мусора и не моют.

Сушёные грибы, прошедшие тепловую обработку, теряют свои лечебные свойства. Это связано с тем, что в грибах находятся целебные вещества – полисахариды, которые разрушаются при тепловой обработке, замораживании, в присутствии соли и кислот. Именно наличие не разрушенных полисахаридов даёт возможность грибам оказывать лечебное действие. Для сохранения целебных полисахаридов грибы сушат при температуре не выше 40°С.