Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Другое дело, если вы используете молоко от своей коровы, а ещё лучше – от козы. Вы любите своих животных, содержите их в чистоте и на свободном выпасе, кормите только растительной пищей, сено заготавливаете вдали от дорог и промышленных объектов, а взамен они дают вам молоко совсем другого качества. Именно свеженадоенное молоко (парное) всегда давали детям. Раньше корову и козу доили на рассвете и вечером на заходе солнца, значит, парное молоко могли употреблять только сразу после утренней дойки на рассвете или вечерней дойки после захода солнца. Иначе это уже будет не парное молоко. И этому есть объяснение. В свеженадоенном молоке содержатся ферменты, способствующие самоперевариванию молока, которые на свету и в процессе хранения разрушаются. Поэтому парное молоко благодаря своим ферментам хорошо усваивается в детском организме и способствует укреплению здоровья.

Парное молоко дети пили, не смешивая с другой едой. Это правильно, так как белки молока в желудке сворачиваются, обволакивая комочек пищи, и не дают возможности перевариваться другой пищи. Пока молочный белок расщепляется, в остальной пище происходит процесс брожения, негативно влияющий на состояние всего организма.

Охлаждённое сырое молоко не рекомендуется использовать в питании, так как оно повышает кислотность и может вызывать брожение в желудочно-кишечном тракте. И оно уже потеряло важнейшие ферменты парного молока, способствующие его самоперевариванию. Оставшееся молоко раньше использовалось для получения кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, творога) и масла. Врачи тоже рекомендуют пациентам, особенно в пожилом возрасте, отдавать предпочтение кисломолочным продуктам и ограничивать потребление любого молока.

Если сырому молоку дать отстояться, то на его поверхности образуется слой молочного жира, иначе говоря, сливок. Нежный молочный жир очень ценен для питания детей. Если не снимать сливки с молока и дать им закиснуть естественным способом, то нежный молочный жир загустеет, образуя сметану. Это уже кисломолочный продукт, который усваивается лучше сливок благодаря содержащимся в нём молочнокислым бактериям.

Домашние кисломолочные продукты естественного скисания очень полезны. Скисание и связанное с ним свёртывание молочного белка с образованием мелких хлопьев основано на изменении его структуры. Иначе это можно назвать предварительной стадией расщепления молочного белка под действием молочнокислых бактерий. Поэтому кисломолочные продукты лучше усваиваются и с древних времён популярны у многих народов. Даже просто кислое молоко легче усваивается, чем охлаждённое, так как в нём с помощью молочнокислых бактерий уже начался процесс сквашивания.

Многие помнят, как сельские жители раньше готовили простоквашу. Свеженадоенное молоко наливали в крынки (глиняную посуду для молока) и ставили на скисание в тёплое или холодное место. Вот и вся технология, ведь недаром говорят «простое квашение». Молоко никогда не кипятили, ведь при кипячении меняется структура молока, особенно белков, и уничтожаются молочнокислые бактерии, благодаря которым молоко скисает. Из живого продукта молоко превращается в менее усвояемую пищу. Кипячёное молоко даже по вкусу уступает сырому. Хотя на вкус многие уже не могут отличить кипячёное молоко от сырого, особенно если оно охлаждённое.

Молоко скисало естественным путём или с добавлением кусочка ржаного квасного хлеба. Посудой служили именно глиняные крынки (высокие горшки), так как на свету разрушаются витамины и многие другие полезные вещества молока. Поэтому держать молоко в стеклянной банке не совсем правильно. Скисало молоко в тёплом месте в течение двух дней, на холоде (например, в погребе) – в течение недели. Для этого парное молоко сразу ставили в погреб, а через неделю получали очень плотную по консистенции (намного плотнее, чем при скисании в тёплом месте) простоквашу. С простокваши, как правило, снимали большую часть сметаны, и получали два прекрасных продукта: маложирную простоквашу и жирную сметану. Если простоквашу слегка нагреть, то свернувшийся белок легко отделяется от сыворотки и получается маложирный мягкий творог. Раньше простоквашу в глиняных горшках оставляли в остывающей русской печи (например, на ночь) до отделения сыворотки, чтобы получить творог. Творог «из печи» до сих пор можно встретить в продаже на рынках.

Домашний творог, который продаётся частниками на рынках, готовится несколько иначе. Простоквашу из банки выливают в кастрюлю и нагревают её до 60°С. Таким способом творог получается более плотным. У некоторых хозяек не откинутый творог может два дня находиться в кастрюле вместе с сывороткой. Это небезопасно, так как содержимое не кипятилось, и возможность размножения патогенных микроорганизмов довольно высокая. Зато таким способом творог для продажи получают быстро, просто и сразу в большом количестве.