Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Молочная промышленность вырабатывает сметану из пастеризованных, в том числе восстановленных сливок с добавлением бактериальных культур, могут добавлять ароматизирующие бактерии, что придаёт сметане приятный вкус. Без специальной закваски не получается изготовить сметану, так как пастеризованные сливки сами кваситься не могут. Вообще, производство сметаны – технологически сложный процесс. Внешний вид и вкусовые качества сметаны очень сильно зависят от закваски, которую производят в специальных лабораториях. В целях повышения активности закваски не исключено, что над бактериальными культурами «работает» генная инженерия. Такие закваски могут применяться при изготовлении и других кисломолочных продуктов. Многие неоднократно обращали внимание, что сейчас сметана промышленного изготовления имеет улучшенный вкус, даёт плотную консистенцию, у неё отсутствует отделение сыворотки. Именно по этим показателям она отличается не только от домашней сметаны, но и от производимой сорок лет назад.

Сметану вырабатывают любой жирности от 10% и выше. Маложирную сметану получают, добавляя в сливки сухое обезжиренное молоко, в ней не исключено присутствие пищевых добавок – стабилизаторов. Чем выше жирность сметаны, тем меньше в ней несвойственных ингредиентов. Не стоит остерегаться высокой жирности, лучше меньше съесть сметаны.

Помимо того, что для изготовления сметаны применяются пастеризованные сливки, сама сметана подвергается пастеризации. Термостатная сметана отличается тем, что заквашенные сливки сразу расфасовывают в потребительскую тару и отправляют в термостатную камеру, где и осуществляется сквашивание. Эта сметана имеет более плотную консистенцию.

В процессе приготовления пищи домашняя сметана и сметана промышленного изготовления ведут себя по-разному. Например, при запекании сметана промышленного изготовления может остаться «шапкой» на запечённом продукте или расслоиться хлопьями. Но под видом сметаны можно купить «сметанный продукт», в составе которого присутствуют соевые продукты, растительные жиры, пищевые добавки. Обязательно читайте состав продукта. И чем меньше срок годности сметаны, тем она полезнее.

Сметану лучше добавлять в борщи, щи и овощные супы, салаты из сырых овощей, но нежелательно подвергать тепловой обработке. Сельские жители до сих пор вместо сливочного масла намазывают на хлеб домашнюю сметану. Такой «бутерброд» лучше усваивается в организме человека, чем хлеб с маслом.

Ввиду того, что достаточно сложно определить наличие пальмового масла в сметане промышленного изготовления, многие перешли на домашнюю сметану или заменяют её фермерскими сливками. Получить сметану из сырого домашнего молока в домашних условиях несложно.

Способы получения сметаны в домашних условиях

Самый простой способ получения сметаны – из домашнего сырого молока. Стеклянную трёхлитровую банку с домашним молоком оставляют кваситься в прохладном месте или в холодильнике. Через несколько дней образуется простокваша, а сверху – сметана. Она будет жидкая, её удобнее доставать деревянной ложкой. Банку со сметаной ставят в холодильник, в течение двух дней она загустеет. Сметану всю не собирают, иначе приготовленный впоследствии из простокваши творог будет невкусный. Чтобы получить простоквашу плотной консистенцией и густую сметану, банку с молоком оставляют кваситься в холодном сухом погребе на неделю.

Из фермерского сырого молока этим способом тоже можно получить сметану. Если из домашнего или фермерского сырого молока помимо сметаны необходимо получить менее жирное кипячёное молоко для заквашивания на его основе домашнего кисломолочного продукта, то банку с молоком оставляют в холодном месте на 10-12 часов. За это время часть сливок соберётся сверху, их можно собрать почти все. Сливки оставляют в холодном месте кваситься, а молоко сразу доводят до кипения.