Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Конкретно останавливаться на каждом виде кисломолочного продукта не имеет смысла, так как их ассортимент в последнее время просто огромен и безграничен. Много в продаже и фермерской кисломолочной продукции, в основном, полученной на основе произведённой в лаборатории закваске. Термостатные кисломолочные продукты отличаются тем, что после заквашивания молока смесь разливают в пластиковые стаканчики и ставят в термостатные камеры для сквашивания. Их преимущество в том, что консистенция более плотная.

Простоквашу промышленного изготовления вы легко можете сравнить с домашней и понять разницу. Как и большинство кисломолочных продуктов, её в молочной промышленности вырабатывают из пастеризованного и чаще всего гомогенизированного молока, путём сквашивания специальной закваской.

В русской кухне встречается ещё два кисломолочных продукта: варенец и ряженка. Оба изготавливаются из томлёного молока (молоко оставляли в остывающей печи томиться). Отличие их в том, что для ряженки брали цельное домашнее молоко (как вы помните, оно само по себе достаточно жирное), а варенец готовили из частично снятого молока, то есть варенец был менее жирным кисломолочным продуктом. Оба продукта заквашивали после томления в остывающей русской печи кусочком квасного ржаного хлеба. Варенец и ряженка на поверхности имели пенки. Срок хранения этих двух продуктов несколько дольше, чем простокваши. В молочной промышленности для их изготовления используют топлёное молоко и специальные закваски, отчего оба продукта намного хуже усваиваются, чем домашние.

Кефир из всех кисломолочных продуктов, производимых в нашей стране, изготовляется в большем количестве, чем другие кисломолочные продукты. Так как больше всего кефира употребляют именно в России, в других странах предпочитают иные кисломолочные продукты. Ещё сорок лет назад кефир вырабатывался по технологиям, схожими со способом приготовления кефира жителями Северного Кавказа, откуда он и пришёл в наше питание. Именно там повсеместно используется кисломолочный полужидкий напиток, полученный путём сквашивания молока специальной «живой» закваской с периодическим встряхиванием продукта. Сама закваска получила название «кефирный грибок», а вот её состав (сложный симбиоз различных микроорганизмов) до сих пор окончательно не выяснен, поэтому искусственным путём сейчас создают несколько иную закваску для производства кефира на основе гомогенизированного пастеризованного молока.

Домашний кефир славится своими лечебными и диетическими свойствами, с ним не могут сравниться многие другие кисломолочные продукты. Кефир можно приготовить как на цельном молоке, так и на почти обезжиренном. Вспомните, раньше врачи рекомендовали даже лечиться кефиром, сейчас он стал только продуктом питания. Так что же уничтожают или дополнительно придают продукту новые технологии, если кефир перестал быть лечебным продуктом? Даже вкус, консистенция и восприятие кефира стали другими.

Отечественные молокозаводы, когда впервые стали вырабатывать кефир, использовали только природные кефирные грибки. Вырабатывали кефир в стеклянных бутылках по принципу термостатных кисломолочных продуктов. Он был плотным и отделял небольшое количество сыворотки. Через стекло даже были видны пузырьки углекислого газа. Кефир на естественных кефирных грибках имел специфический (освежающий и слегка щиплющий) вкус, отличный от других кисломолочных продуктов. Позже научились изготавливать кефир резервуарным способом при периодическом перемешивании (достаточно сложная технология), чтобы получить полужидкий однородной консистенции продукт. Расфасовывали его в картонные упаковки (пирамидки). Этот кефир имел свойство тоже отделять сыворотку, но при встряхивании сгусток легко разбивался.

При разных сроках давности кефир отличался по составу и воздействию, а срок годности был не более трёх суток. В молодом кефире спиртовое брожение проявлялось слабо, в нём накапливались лишь следы этилового спирта. Двухдневный, а тем более трёхдневный кефир уже содержал этиловый спирт и уксусную кислоту. Это нужно учитывать в питании детей, ведь кефирная закваска и сейчас в своём составе содержит дрожжи, дающие спиртовое брожение. Какое бы ни было малое количество дрожжей в закваске, нежелательно использовать кефир для прикармливания маленького ребёнка. Ведь даже небольшое количество спирта, попадающее в желудок ребёнка из свежего кефира, при постоянном употреблении может нанести вред организму. Раньше кефир изготовляли прямо на молочных кухнях и сразу же с утра раздавали свежеприготовленный кефир с учётом использования его в день приготовления. И чаще его смешивали с овсяным отваром.