Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Из фермерских сепараторных сливок тоже можно получить хорошую сметану, придав ей кисленький вкус и снизив жирность. Для этого в них добавляют немного домашнего кисломолочного продукта (простокваши) и перемешивают. Хранят не более трёх дней. При хранении может отделиться небольшое количество сыворотки, как из домашней сметаны.

Кисломолочные продукты

Разнообразие кисломолочных продуктов на прилавках магазинов порой так удивляет, что начинаешь задумываться над тем, как покупатели ориентируются во всём этом «изобилии». А может, поняв, что молоко промышленного изготовления ожидаемой пользы не приносит, уже не подвергают сомнению ценность кисломолочных продуктов? Идя навстречу пожеланиям покупателей, молочная промышленность постоянно предлагает свои новинки, придумывая им красивые названия.

Домашние кисломолочные продукты заквашиваются естественным способом (самоквасом) благодаря «полезным» микроорганизмам, которые находятся в молоке и вокруг нас. О «полезных» и «вредных» микроорганизмах мы узнаём ещё в школе на уроках биологии. Именно разнообразие «полезных» микроорганизмов и видов молока способствовало появлению, помимо простокваши, многих национальных кисломолочных продуктов: кефира, мацони, айрана, кумыса и прочее. Домашние кисломолочные продукты на основе сырого молока – легкоусвояемая «живая» пища. Они стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, подавляют развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, то есть способствуют укреплению здоровья. Из домашних маложирных кисломолочных продуктов лучше усваивается кальций (жир затрудняет усвоение кальция) и который не усваивается при наличие в составе кисломолочных продуктов пальмового масла. Именно домашние кисломолочные продукты приносят большую пользу нам.

Закваски для производства кисломолочных продуктов изготовляют в специальных лабораториях. В зависимости от состава микроорганизмов закваски подразделяются на несколько видов. Творог, сметану, простоквашу обыкновенную получают с использованием молочнокислых бактерий. Для получения кефира и кумыса используются закваски на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Расы термофильных бактерий чаще используют при производстве ряженки, варенца, йогурта, простокваши мечниковской, сметаны с пониженным содержанием жира. С использованием ацидофильных бактерий получают ацидофилин. На основе пробиотиков (бифидобактерий, лактобактерий и прочее) появилась в продаже большая группа бифидопродуктов, на упаковках которых вы часто видите приставку «био».

Большое разнообразие кисломолочных продуктов объясняется не только способами их изготовления, но и методами биотехнологии, которые позволяют получать чистые культуры микроорганизмов с чётко определенными свойствами. Об этом было написано в начале книги. Получить достоверных данных об использовании в нашей стране генетически модифицированных организмов при изготовлении закваски для тех или иных кисломолочных продуктов, к которым, помимо традиционных продуктов, нужно относить ещё десерты, творожки, творожные сырки и прочее, довольно сложно. Фактом является только то, что сейчас кисломолочная продукция очень сильно отличается по вкусу, внешнему виду и консистенции от такой же продукции, но изготовляемой сорок-пятьдесят лет назад. Это подтверждает появление других видов закваски с изменёнными характеристиками, которые придают кисломолочным продуктам лучший вкус и консистенцию, а полезность использования пробиотиков даже наука ставит под сомнение.

Кисломолочные продукты вырабатывают из гомогенизированного пастеризованного молока соответствующей жирности, так как гомогенизация молока предотвращает отделение сыворотки из готового продукта. Жирность регулируется добавлением обезжиренного молока (свежего или сухого). Нежирные кисломолочные продукты изготовляются на основе соответствующего молока. Некоторые кисломолочные продукты могут изготовлять с добавлением не молочных ингредиентов (чаще всего пальмового масла) и пищевых добавок. Все кисломолочные продукты подвергаются пастеризации или стерилизации. У разных производителей срок годности кисломолочных продуктов различен, чем он дольше, тем менее полезен продукт. На срок хранения влияют применяемые закваски, технология изготовления и пищевые добавки.