Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Для получения более рассыпчатого творога домашнюю простоквашу выкладывают в эмалированную кастрюлю, ставят на плиту и нагревают на слабом огне до начала отделения сыворотки. Как только увидите отделяющуюся сыворотку, уменьшаете огонь до минимума и ещё несколько минут нагреваете массу. Как правило, весь процесс нагревания составляет 20 минут. Нежелательно передерживать створоженную массу, так как творог получится суховатый и менее полезный. Охлаждают в этой же кастрюле при комнатной температуре. После охлаждения откидывают для стекания сыворотки. При таком способе творога получается чуть меньше, чем при вышеописанном.

Некоторые люди для получения творога используют кефир промышленного изготовления в мягких упаковках, но не нагревают его, а замораживают. Через сутки замороженный кефир достают из морозильной камеры, делают внизу пакета толстой иглой несколько дырочек, через которые будет выходить оттаивающая сыворотка.

Вернёмся ещё раз к традиции употребления молочных продуктов в нашей стране, которая до сих пор сохранилась в сельской местности. Парное молоко пьют дети сразу после дойки, а так как корову или козу доят утром на рассвете и вечером на закате солнца, то и употребляют его именно в это время. Остальное молоко используется для получения сливок, сметаны, простокваши, творога, сливочного и топлёного масла. Сливки снимают с отстоянного на холоде молока, в натуральном виде в пищу употребляются редко. Их используют для получения сливочного масла, из которого в дальнейшем можно приготовить топлёное масло. Сметану, как и сливки, не полностью снимают с простокваши, иначе творог будет невкусный. Сметана при загустении в холодном месте становится настолько густой, что её намазывают на хлеб вместо сливочного масла. Именно хлеб с домашней сметаной лучше усваивается в организме человека, чем хлеб со сливочным маслом. Маложирную простоквашу используют в пищу во второй половине дня. Из этой же простокваши изготовляют маложирный творог методом томления простокваши в остывающей русской печи или нагреванием в кастрюле. Творог тоже используют в пищу во второй половине дня. Кальций и молочные белки из маложирных молочных продуктов (простокваши и творога) усваиваются намного лучше. На сыворотке замешивают тесто, используют для приготовления окрошки, пьют в виде напитка. На основании этого домашние молочные продукты можно назвать «живыми» и отнести к полезным продуктам. И в обиходе для молока и молочных продуктов раньше всегда использовалась глиняная посуда.

Желательно в домашних условиях, за неимением глиняной посуды, для хранения молока и молочных продуктов использовать стеклянные банки и посуду, которые полностью безопасны в отличие от упаковок из полимерных материалов. Стеклянная посуда является самой нейтральной для молока и молочных продуктов, вот только на свету молочные продукты нежелательно держать.

Сыры в СССР вырабатывались из продуктов высокого качества

Сыр получают из молока путём его свёртывания, специальной обработки сгустка, формования и последующего созревания сырной массы. Разнообразие сыров зависит от вида молока, температуры изготовления, вида и свойств закваски, сроков созревания, наличия микрофлоры на поверхности или внутри сыра и прочее. Сыр содержит значительное количество хорошо усвояемых белков, так как они частично подверглись изменениям при свертывании молока и созревании сырной массы. В сыре содержится и значительное количество жира, что нужно учитывать любителям этого продукта. Вместе с жиром из молока почти полностью переходят в сыр жирорастворимые витамины. Вкус сыров весьма разнообразен. Их изготовление представляет собой долгий, трудоёмкий и чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микроорганизмов. Период созревания отдельных сыров может длиться до двух лет, в течение которых за ними тщательно ухаживают.

Сыры во всём мире производят в огромном многообразии. В каждой стране изготовляют разные сыры, в связи с чем существуют их различные классификации.

По виду молока подразделяют на сыры из коровьего (основной ассортимент), козьего, овечьего молока, хотя они могут изготовляться и из других видов молока, что влияет на текстуру и вкус сыра.