Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

По типу молока подразделяют на сыры из свежего (не пастеризованного) молока (очень ограниченный ассортимент), из снятого молока (содержание жира значительно меньше), из пастеризованного молока (самый большой ассортимент). Натуральные сыры из сырого молока могут быть названы «живыми», ведь они в процессе созревания и хранения меняются, а потом стареют. Сыры, изготовленные из пастеризованного молока, не меняют свои характеристики, они могут только портиться.

По плотности сыры подразделяют на: свежий сыр (напоминает прессованный творог), например, сыры моцарелла и фета; мягкий сыр (имеет корочку, слабую консистенцию и выраженный вкус), например, сыры бри и камамбер; полутвёрдые сыры (имеют более твёрдую текстуру, но их трудно тереть), например, сыры эдам, гауда, ольтермани; твёрдые сыры (имеют более сухую текстуру и плотность, отчего их можно тереть на тёрке), например, сыры эмменталь и маасдам; очень твёрдые, иначе – тёрочные сыры (отличаются тем, что при нарезке крошатся), например, сыр пармезан;

По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров в молоко добавляют сычужный фермент, а кисломолочных сыров – закваску из молочнокислых бактерий. Чаще встречаются сыры, где свертывание молока осуществляется тем и другим способом. Могут применять и кислоты, например, виннокаменную, лимонную.

Лучшие сычужные сыры раньше вырабатывали с использованием молокосвёртывающего сычужного фермента химозина, получаемого фабричным путём из желудка молочных телят и ягнят. Эти сыры и сейчас проходят полный процесс созревания и имеют собственную корку, выраженный вкус и аромат, свойственный только определённому виду сыра. Цвет от молочного до слабо-жёлтого. Такие сыры редко встречаются в продаже, и они дорогие.

Скорее всего, вы задумались над тем, какой же сычужный фермент сейчас используется для огромного количества сычужных сыров, вырабатываемых ежегодно во всём мире. Вместо сычужного фермента естественного происхождения используют сычужные ферменты, получаемые искусственным путём с помощью микроорганизмов из различных частей туш скота. На этикетках сыра пишут «сычужный фермент животного происхождения», но это уже совсем другой сычужный фермент, действие которого на организм человека, скорее всего, не изучалось. Однако часто можно встретить в составе сыра «сычужный фермент микробного происхождения». Сычужные ферменты плесневого и бактериального происхождения появились сравнительно недавно, они импортные, и нет гарантии, что они не получены с помощью генной инженерии.

Сыры ещё различаются по способу приготовления, возрасту созревания и другим показателям. Сыры с плесенью, на мой взгляд, могут повлиять на здоровье человека, ведь вместе с сыром в организм попадают плесневые грибы.

Некоторые виды импортных сыров побывали на отечественных прилавках, однако многие люди вспоминают сыр, вырабатываемый в СССР, отчего в продаже много сыров с теми наименованиями, но совсем другого качества. Промышленное производство сыров в СССР к семидесятым годам было широко развито, производилось более ста наименований различных сыров. Негласной сырной столицей считался город Углич, в котором завод по производству сыра считался одним из лучших в стране. Самым известным был сыр «Российский», а сыр «Советский» ничем не уступал твёрдым импортным сырам. Сыры вырабатывались из натуральных продуктов самого высокого качества, фальсификация в те года встречалась редко. Каждый вид сыра имел свой неповторимый вкус и аромат, текстуру, товарный вид. Ввиду того, что сейчас на прилавках торговой сети много сыров с названиями, пришедшими к нам с тех времён, но мало чем напоминающие те сыры, то вспомним их.

Советская классификация сыры подразделяла на твёрдые с высокой и низкой температурой вторичного нагрева, мягкие, рассольные и плавленые. Твёрдые сыры с высокой температурой вторичного нагрева были самые крупные, а самыми известными были сыры «Советский» и «Швейцарский». Основными представителями твёрдых сыров с низкой температурой вторичного нагрева были сыры «Российский», «Костромской», «Угличский», «Пошехонский», «Голландский», «Ярославский». Был и твёрдый тёрочный сыр – «Горно-алтайский». Мягкие сычужные сыры многие помнят по таким сырам, как «Дорогобужский» и «Смоленский». Большинство сыров имели глазки круглой или овальной формы и выпускались покрытыми парафином, завернутыми в восковину или пергамент. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание и хранение в рассоле. Многие рассольные сыры до сих пор изготовляются: сулугуни, брынза, чанах, осетинский и прочие. Плавленые сыры вырабатывались методом плавления из не прошедших контроль качества натуральных сыров и творога без добавления или с добавлением наполнителей (например, сухого молока, сливочного масла) и пряностей (например, перца, гвоздики, корицы). Все ингредиенты плавленых сыров были натуральными. Напоминаю, что это относится только к сырам семидесятых годов прошлого столетия.