Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

С восьмидесятых годов всё меняется. Заводы начинают использовать низкокачественное сырьё и не свойственные сыру ингредиенты, изменяется технология производства сыра, существенно сокращаются сроки созревания сыра. Появляются небольшие предприятия, целью которых становится снижение себестоимости, а не качество продукта. Поэтому сыра, который производился в СССР, давно нет на прилавках торговой сети. Сейчас редко встретишь в продаже даже сыр без консерванта и искусственного красителя.

Большинство сыров в сравнительно недорогой категории (основной ассортимент) вырабатывают ускоренным способом с использованием микроорганизмов, полученных методами биотехнологии. В состав этих сыров помимо консерванта и красителя может входить пальмовое масло. Их созревание проводят сразу в полимерных плёнках. Корки они не имеют. Использование плёнки выгодно производителю, так как она снижает процент усыхания сыра в процессе созревания и хранения, а также проще ухаживать за сырами в плёнке при их созревании. Выявить наличие пальмового масла в сыре визуально сложно.

Дорогие сыры (обратите внимание) имеют каждый свой неповторимый вкус и аромат, текстуру, цвет от молочного до слабо-жёлтого и дополнительно покрыты искусственным парафином, воском, белковой композицией или завёрнуты в пергамент или иную упаковку.

Плавленые сыры сейчас часто изготовляют из неограниченных сырьевых комбинаций с добавлением растительных жиров и пищевых добавок. К ним относятся сыры плавленые ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и прочие. Как бы вы ни любили плавленые сыры, лучше отказаться от них. Они даже не считаются полноценными сырами.

Копчёные сыры бывают твёрдые и плавленые. Их вырабатывают по стандартным технологиям, но дополнительно подвергают копчению или обработке коптильной жидкостью. Это – опасные продукты, желательно не использовать их в питании. Коптильная жидкость и коптильный дым могут вызывать любые заболевания, вплоть до самых тяжёлых.

Сыр наподобие сулугуни можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужна кислая сыворотка и свежее сырое молоко. Если сыворотка не кислая, её предварительно оставляют скисать при комнатной температуре на 12-24 часа. Примерно на один литр молока берут 0,5 литра сыворотки. Количество сыворотки зависит от её кислотности. Более кислой сыворотки требуется меньше.

Способ приготовления домашнего сыра типа «сулугуни»

Свежее сырое молоко наливают в эмалированную кастрюлю и нагревают его на слабом огне. Как только температура молока поднимется до 40°С, в него по стенкам тонкой струей (лучший вариант – из заварочного чайника) вливают кислую сыворотку. Одновременно в центре кастрюли деревянной лопаткой помешивают по кругу молоко. Это делают до тех пор, пока не свернётся весь белок. За счёт равномерного помешивания по кругу образующаяся масса собирается в плотный комок в центре. В итоге вы получаете сыворотку и плавающий в ней комок из свернувшейся творожной массы, которые оставляют охлаждаться в холодном месте или при комнатной температуре.

После охлаждения плотный комок массы перекладывают в меньшую ёмкость и заливают частью полученной сыворотки с разведённой в ней солью. Количество соли – не более одной столовой ложки без горки на литр сыворотки. Солёную сыворотку добавляют в количестве достаточном, чтобы полностью покрыть плотный комок массы, поэтому и ёмкость для этого берут соответствующую. Сыр должен находиться в сыворотке с солью при комнатной температуре не менее суток. Если хранить в сыворотке дольше, то сыр будет более солёный. Хранят сыр в холодном месте, завернув в сложенную в два слоя марлю, а потом в пищевую плёнку.