Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Любое сыродавленное масло (особенно льняное) по внешнему виду и вкусовым качествам отличается от того же наименования нерафинированного растительного масла первого холодного отжима, вырабатываемого промышленностью сейчас, а по содержанию полезных веществ тем более. Даже на небольших маслобойнях почти не встретишь деревянные прессы, в основном используют, как и в промышленности, металлические шнековые прессы, так как последние дают больший процент выхода масла. Но в них при выжимании масленичная масса нагревается до 50°С, да и саму массу производители перед выжиманием хоть немного, но подогревают. Всё это способствует не только изменению цвета и вкуса масла, но и разрушению биологически активных веществ и ценнейших жирных кислот. Помимо этого, сейчас любое масло фильтруют с удалением многих полезных веществ. Поэтому даже при жарке на таком нерафинированном растительном масле первого холодного отжима не появляется пены.

Для получения так называемого «ароматного» домашнего подсолнечного масла семечки подсолнечника предварительно поджаривают, но жарка тем более разрушает ценные вещества семян. Поджаривают семена подсолнечника, скорее всего, для маскировки вкуса от прогорклых семян. Ведь в процессе хранения часть семечек начинает горчить, скрыть эту горечь в масле как раз помогает их обжарка. Если перебрать очищенные семечки, то и жарить их не нужно. Перед покупкой домашнего масла обязательно проверяйте его на запах и вкус.

Для употребления в пищу желательно приобретать свежее сыродавленное масло из подсушенных семян небольшими количествами (оно менее всего стойко в хранении) в стеклянной таре и правильно хранить, так как в процессе долгого и неправильного хранения теряются многие питательные вещества, а само масло может прогоркнуть. Хорошее масло чаще встречается в продаже осенью. Его привозят из южных регионов на осенние ярмарки. Хранить сыродавленное масло необходимо в бутылках из тёмного стекла и обязательно в прохладном и защищённом от света месте.

Этого масла достаточно съесть всего 1-2 чайные ложки в день в салатах из свежих овощей или с квашеными овощами, да и то не каждый день. Оно лучше всего усваивается именно с квашением и в присутствии натурального уксуса в салатах. Вот почему так популярна была у наших бабушек квашеная капуста с растительным маслом.

Рафинированные растительные масла, особенно дезодорированные, несут в себе больше вреда, чем пользы. Их даже расфасовывают в полимерные упаковки. Давайте разберёмся в видах масел промышленного производства на примере подсолнечного масла.

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима получают с помощью металлического шнекового пресса, отчего измельчённая масличная масса нагревается, а значит, теряются многие полезные вещества уже на этапе выжимания масла, а в самом масле начинаются окислительные процессы. Затем осуществляют отстаивание твёрдых примесей с добавлением антиокислителей (химических веществ, препятствующих окислению масла). Осадок удаляют, а вместе с ним и многие ценные вещества. Масло сразу после выжимания имеет светло-жёлтый непрозрачный цвет, но при отстаивании становится более прозрачным, хотя сохраняет свойственный семечкам аромат и вкус. Нерафинированное подсолнечное масло из не подогретой массы первого холодного отжима стоит недёшево, так как при прессовании извлекается не более 60% содержащегося в семечках жира. За неимением сыродавленного домашнего масла лучше использовать это масло, которое должно продаваться и иногда продаётся в тёмных стеклянных бутылках. Бутылка из светлого стекла дополнительно должна быть упакована в индивидуальную картонную коробку. Тёмное стекло бутылки и картонная коробка предохраняют от разрушения на свету содержащиеся в масле витамины и ненасыщенные жирные кислоты. Облепиховое масло в аптеках продают только при соблюдении всех этих условий. Так же должно продаваться любое нерафинированное растительное масло первого холодного отжима.

Чаще в промышленности массу из измельчённых семян подсолнечника перед прессованием подвергают лёгкому или более сильному нагреву, при этом увеличивается выход масла, и оно получается более прозрачным. Заодно усиливаются вкус и аромат масла за счёт веществ, образующихся при нагреве. Цвет становится более насыщенным, натуральный вкус масла исчезает. Заодно продукт теряет многие ценные вещества.

Нерафинированное растительное масло горячего отжима составляет основной ассортимент нерафинированных масел в торговой сети. На производствах жмых после первого холодного отжима подвергают тепловой обработке для более полного извлечения жира. Могут сразу масличную массу нагревать и применять двойное прессование. Это масло более тёмное, чем полученное при холодном отжиме. Производители часто смешивают масло от обоих отжимов (холодного и горячего), поэтому на этикетках вместо надписи «масло первого холодного отжима» пишут просто «масло нерафинированное». По качеству такое масло намного хуже масла первого холодного отжима.