Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Как бы ни было удобно, но жарить на любых растительных маслах нельзя! Под действием высокой температуры в растительных маслах образуется много вредных веществ, негативно влияющих на состояние сердечно-сосудистой системы, да и всего обмена веществ в организме человека. Скорее всего, происходит их налипание на внутренние стенки сосудов. Ведь и натуральная олифа, которую получают путём нагревания растительного масла, ведёт себя также при покрытии ею деревянных поверхностей. Да и сами жареные продукты содержат немало канцерогенных веществ. Если ещё не убедила вас отказаться от жареных блюд, то предпочтительнее для этих целей будет топлёное масло, так как оно более стойкое при термической обработке. Но и его нельзя сильно и долго нагревать при жарке.

Отсутствие термической и химической обработки и соприкосновения с металлом при выжимании масла сохраняют вкус и запах, а также большинство питательных веществ исходного продукта. В масле, полученном другим способом, их намного меньше. В продаже встречаются масло кедровое, грецкого и миндального ореха, льняное масло, которые при вас могут выжать с помощью деревянного пресса. Во многих семьях используют в пищу облепиховое масло домашнего приготовления. Его несложно приготовить даже в городских условиях, а способы получения даны во второй части книги.

Хранить нерафинированные растительные масла необходимо в тёмном прохладном месте (можно в холодильнике). Для использования достают бутылку с маслом, наливают необходимое количество масла, сразу же закрывают пробкой бутылку и убирают её на место. Оливковое масло в холодильнике становится густым, чтобы взять из бутылки немного оливкового масла в жидком виде, достаточно подержать бутылку несколько минут при комнатной температуре или в тёплой воде, а потом сразу же убрать в холодильник.

Молочные жиры

Сливочное масло

Сливочное масло изготовляют из сливок двумя способами: сбиванием сырых сливок с получением масла и пахты или преобразованием высокожирных пастеризованных сливок в маслообразователе. Раньше для получения сливочного масла использовался только первый способ, в результате получалось натуральное сливочное масло. Этим же способом получают масло в домашних условиях, то есть домашнее сливочное масло можно отнести к «живым» продуктам. Второй способ применяется в пищевой промышленности, он позволяет изготавливать масло не только из пастеризованных сливок, но и смеси молока со сливками с использованием пищевых добавок (загустителей, консервантов, красителей). На упаковках со сливочным маслом указывается его жирность. Чем выше содержание жира, тем более натуральным будет масло.

Чтобы понять какое сливочное масло натуральное, попробуйте домашнее сливочное масло и запомните его цвет и вкус. Деревенское сливочное масло зимой светлое, а летом более жёлтое, так как летом коровы едят свежую траву, содержащую каротин. Высококачественное домашнее сливочное масло не дешёвое, очень приятное на вкус и сразу начинает таять во рту. Срок хранения такого масла не более одного месяца в холодильнике, но его можно замораживать, что удлиняет срок хранения. Сравните с маслами промышленного производства, срок хранения которых до полугода и даже больше. У сливочного масла в коробках весом в двадцать килограммов срок хранения доходит до двух лет.

Промышленное производство сливочного масла относится к началу XIX века. Сейчас его вырабатывают нескольких видов высшего и первого сорта. Сорта «Экстра» в отечественной классификации нет.

Несолёное сливочное масло могут изготовлять с применением молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное). Как правило, на упаковках пишут только «сладкосливочное» и редко пишут в противном случае.

Солёное сливочное масло также бывает сладкосливочным и кислосливочным. В него добавляют поваренную соль. Так называемое «чухонское» масло, появившееся в XVII веке, получали, взбивая сметану. Для длительной сохранности тоже добавляли соль.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Это масло имеет чуть заметный ореховый привкус. Содержание жира в несолёном и вологодском масле должно быть не менее 82%.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) отличается большим содержанием пахты и меньшим жира (72,5%).

Сливочные масла с наполнителями (например, шоколадное масло) только расширяют ассортимент масел, от них желательно отказаться, так как усваиваются они намного хуже.

Так называемые диетические масла отличаются повышенным содержанием сухих веществ за счёт добавления сухого обезжиренного молока. В состав диетических масел, как правило, входят пищевые добавки. Некоторые люди расхваливают их лучшую усвояемость и пониженное содержание жира. Но ведь масло должно быть маслом, то есть жирным продуктом.