Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Топлёное масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущим ему вкусом и ароматом. Содержание жира в топлёном масле должно быть не менее 98%. В растопленном виде топлёное масло прозрачное и без осадка. Цена качественного топлёного масла выше сливочного масла. Состав жирных кислот в топлёном масле примерно такой: 64-65% насыщенных кислот, остальные – ненасыщенные, большую часть которых составляют мононенасыщенные кислоты. Поэтому из всех жиров для жарки предпочтительнее использовать топлёное масло, но и его нельзя сильно и долго нагревать. Уже при температуре 200°С появляются первые признаки задымления масла, при этом образуются канцерогенные вещества. Хранят топлёное масло в холодном и защищённом от света месте. Его можно замораживать.

Томлёное (мы говорим топлёное) масло издавна присутствовало в питании у наших прародителей и даже продавалось в другие страны. Использовали вместо сливочного масла в готовую пищу (добавляли в кашу, смазывали блины). Естественно, на нём не жарили, так как не было в исконно русской кухне жареных блюд. Его получали томлением сливок в глиняных горшках в остывающей русской печи, температура в которой в это время опускалась до 45-50°С, поэтому и называли его томлёным маслом. За ночь белки, сахара и прочее вместе с водой оседали на дно горшка, а сверху собиралось вытопленное из сливок масло. Ввиду того, что печь постепенно остывала, ненасыщенные жирные кислоты молочного жира не претерпевали изменений, поэтому в томлёном масле не могли образовываться трансизомеры, в отличие от топлёного масла промышленного производства, в котором содержится, по некоторым данным, 4% и более трансжиров.

Топлёное масло можно самим получить из домашнего сливочного масла. В промышленности и фермеры могут вырабатывать топлёное масло из не пригодного к продаже сливочного масла и зачисток масла, поэтому редко встречается в продаже качественное топлёное масло. Зачастую его разливают ещё в тёплом виде в полимерные упаковки, что недопустимо.

Технология приготовления топлёного масла несложная, достаточно протопить при невысокой температуре домашнее сливочное масло. Ведь его сейчас можно найти в продаже, а качественное топлёное масло надо ещё поискать.

Способ приготовления домашнего топлёного масла

Домашнее сливочное масло растапливают в кастрюле на слабом огне и продолжают нагревать до испарения воды 15-20 минут. Ещё лучше растапливать масло на водяной бане, то есть кастрюлю с маслом ставят в большую кастрюлю с горячей водой. Масло не перемешивают. Появляющуюся пену снимают и выбрасывают, а масло топят до появления прозрачности. Дают маслу отстояться в течение получаса и аккуратно сливают в стеклянную банку, оставив на дне кастрюли осадок (пахтанье). Осадок выбрасывают. Полученное масло долго хранится в закрытой стеклянной банке в холодильнике.Его можно замораживать, завернув затвердевшее масло в несколько слоёв пищевой плёнки .

Животные и прочие жиры

Животные жиры не относятся к необходимым пищевым продуктам. Все жирные кислоты, содержащиеся в них, также содержатся и в молочных жирах.

Свиное сало не едят вегетарианцы и некоторые народности, да и для многих людей оно не является необходимым продуктом питания. Но встречаются и те, кто ссылается на периодически появляющееся желание съесть именно кусочек солёного свиного сала. Скорее всего, организму не хватает некоторых жирных кислот. При использовании в питании сливочного масла, молочных продуктов естественной жирности и орехов уменьшается потребность в каких-либо других жирах, в том числе в солёном свином сале. Если вы употребляете свиное сало (отрешившись от того, что оно срезано с туши свиньи после её убоя), то его нужно уметь выбирать. Свиное сало должно быть мягким и толстым с тонкой мягкой шкурой. Тонкое свиное сало говорит о том, что свинью выращивали по новым технологиям с добавлением в пищу специальных добавок. Нежелательны в свином сале и мясные прослойки. Солить свиное сало лучше самим либо приобретать его у знакомых. При засолке используйте каменную соль. Никогда не коптите солёное сало. Горчица, чеснок и хрен способствуют более полному усвоению солёного свиного сала.