Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Животные топлёные жиры получают путём вытапливания жира из жировой (чаще внутренней) ткани убойных животных. Различают говяжий, бараний, свиной и прочий жир. В пищу животные топлёные жиры лучше не использовать, так как они не просто трудно перевариваются и усваиваются в организме человека, но и очень вредны для здоровья. Например, могут появиться холестериновые бляшки на внутренних стенках сосудов или толстая жировая прослойка под кожей.

На их основе с добавлением гидрогенизированных растительных жиров вырабатывают кулинарные жиры. В процессе гидрогенизации образуются трансжиры. О трансжирах более подробно написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека». Растительное сало помимо гидрогенизированных растительных масел содержит саломас. Последний получают тоже путём гидрогенизации дешёвых жидких жиров, зачастую с добавлением жиров морских животных. Кулинарные жиры и сало растительное появились ещё в СССР, но спросом у населения не пользовались, хотя промышленность активно внедряла их в производство продуктов питания. Их и сейчас население мало покупает, но во многих продуктах промышленного производства они присутствуют. Перечислять перечень продуктов не имеет смысла, достаточно понять, если продукт жареный, то его, скорее всего, жарят на этих жирах. Жир фритюрный, используемый для приготовления изделий во фритюре, изготовляют из многих видов жиров тем же методом. К тому же, при жарке фритюрный жир нагревают до очень высокой температуры (175-185°С) и не всегда вовремя его заменяют свежим. Продукты, жареные на жире и в жире, содержат много канцерогенных веществ и трансжиров. В кондитерском производстве используется несколько разновидностей кондитерских жиров, которые состоят из смеси различных гидрогенизированных растительных масел (пальмового, соевого и прочих), иногда с добавлением животных жиров. В хлебопекарные жиры дополнительно ещё входит растительный саломас. И во всех перечисленных жирах могут содержаться опасные пищевые добавки (консерванты, антиокислители). Цель создания этих жиров – придание им свойств (отсутствие запаха, твёрдая консистенция), необходимых для использования в пищевой промышленности, к тому же они не только сами имеют длительный срок хранения, но и удлиняют его в продуктах, их содержащих. Эти жиры –высококалорийные (до 900 ккал в 100 граммах жира). Вред от употребления продуктов, содержащих эти жиры, немалый, от повышения содержания холестерина в крови до развития тяжёлых заболеваний.

Маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с различными добавками (соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты и прочее). Основное сырьё – гидрогенизированные растительные и животные жиры. Жидкостью может быть молоко, молочная сыворотка, растворённое в воде сухое молоко. Для соединения всех компонентов применяют метод эмульгирования. Рецептуры маргарина невероятно разнообразные. Специальный маргарин вырабатывается для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поэтому большой ассортимент этих продуктов изготовляется с маргарином. Да вы и сами обратили внимание, что уже давно в составе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не встречаете сливочное масло. И в домашней кухне не стоит использовать маргарин при приготовлении выпечки. Хотя и внедрён он был в нашей стране пятьдесят лет назад как недорогой заменитель сливочного масла в тесто, но наличие трансжиров в маргарине подсказывает, насколько вредными могут быть продукты, его содержащие. И нужно не забывать, что скрытая маргариновая продукция присутствует в немалом количестве во многих продуктах промышленного изготовления.

Спреды– жировые продукты на основе смеси растительных (гидрогенизированных) и молочных жиров с добавлением вкусовых и ароматических веществ (пищевых добавок). Их подразделяют на сливочно-растительный спред с содержанием молочного жира выше 50%, растительно-сливочный спред с содержанием молочного жира от 15% до 50% и растительно-жировой спред, который может содержать минимальное количество молочных жиров. Спреды считаются суррогатами сливочного масла и как бы их ни расхваливали, нужно понимать, что заменитель не может быть натуральным продуктом. Есть такая поговорка «Лучше меньше, да лучше». Намного полезнее для здоровья употреблять меньше, но качественного сливочного масла, чем много опасных масложировых спредов.