Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В оставшемся жмыхе от обоих прессований содержится ещё небольшое количество жира, его извлекают экстракцией. Экстрагирование позволяет выделить из семян почти всё масло. Используются различные способы экстракции масла из жмыха, основанные на способности жира растворяться в некоторых растворителях.

Большая часть нерафинированного масла в дальнейшем подвергается очисткам, в результате которых из масла удаляются ценные вещества. В процессе очистки применяются химические вещества, остаточные количества которых могут присутствовать в полученном рафинированном масле. Это масло светлее нерафинированного, даёт очень мало осадка, но всё же имеет запах. Рафинированные масла дольше хранятся и используются, в основном, как сырье для производства дезодорированного масла, которое составляет основной ассортимент растительных масел в торговой сети.

Рафинированное дезодорированное масло – масло без запаха со вкусом обезличенного масла, так как из него извлечены остатки ароматических и красящих веществ. Поэтому дезодорированное масло широко используется в пищевой промышленности и предприятиях питания. Это же масло теперь можно встретить почти на каждой домашней кухне. Его применяют при изготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кулинарных изделий, продуктов высокой степени готовности и всех прочих продуктов, в составе которых написано «растительное масло». Читая такую надпись, вы должны понимать, что это рафинированное дезодорированное масло, и, как любой рафинированный продукт, относится к вредным продуктам. Им просто удобно пользоваться, что вам в домашней кухне, что в пищевой промышленности при производстве продуктов питания. Если откажетесь от жареной и тушёной на жире пищи, то и потребность в рафинированных маслах отпадёт. И помните, что дезодорированное рафинированное масло содержит трансжиры.

Рафинированные и некоторые нерафинированные масла сейчас разливаются в упаковки из полимерных материалов, на прилавках они стоят на свету. Любое растительное масло нельзя разливать в тару из полимерных материалов и хранить на свету. Ведь масло с течением времени впитывает в себя химические соединения полимерных упаковок, а на свету разрушаются многие полезные вещества масла. Покупая нерафинированное масло в полимерной упаковке, посмотрите на дату выработки, а дома сразу перелейте в стеклянную банку или бутылку. Любой производитель высококачественное масло обязательно разольёт в бутылки из тёмного стекла и упакует дополнительно в картонную коробку. И не забудет написать на этикетке все его преимущества. Так продаётся высококачественное льняное масло, на этикетке которого вы ещё увидите медали за лучший продукт в данной группе товаров.

Из нерафинированных масел первого холодного отжима чаще покупают подсолнечное и оливковое масло, реже льняное и иные масла. Однако, различные виды масел в промышленности могут смешивать, поэтому под названием «льняное», «оливковое» и прочее может скрываться смесь из двух и более видов масел. Например, в оливковое масло могут добавлять соевое масло или масло из оливковых выжимок. Или сравните цены на нерафинированное кукурузное масло, полученное из зародышей семян кукурузы, и пищевое рафинированное кукурузное масло. Или подумайте над тем, где используется рапсовое масло, ведь рапс – одна из основных сельскохозяйственных масленичных культур. Несмотря на то, что в семенах рапса содержится вредное вещество, которое современная селекция хоть и смогла уменьшить, но не удалить, рапсовое масло, благодаря его дешевизне, вырабатывают и смешивают с другими маслами либо применяют для производства маргарина и других искусственно синтезированных жиров. Раньше из рапсового масла вырабатывали олифу, мыло, смазочные материалы, сейчас – рекламируют для использования в пищу, хотя имеется много противопоказаний к его употреблению. Соевое и кукурузное масла, в основном, вырабатываются из трансгенных сои и кукурузы соответственно.

При возможности покупайте домашнее льняное масло, оно обладает лёгкой природной горечью. Часто можно встретить нерафинированное горчичное масло первого холодного отжима. Оно имеет насыщенный запах и привкус горчицы. Разные растительные масла отличаются содержанием полиненасыщенных жирных кислот и соотношением кислот Омега 3 и Омега 6. Об этих кислотах более подробно написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека». Учитывая, что в разных растительных маслах соотношение кислот Омега 3 и Омега 6 сильно отличается от оптимального, то лучше употреблять в пищу масла с высоким содержанием жирных кислот Омега 3: льняное, конопляное, кедровое. Соотношение в них кислот Омега 3 и Омега 6 очень хорошее: в льняном масле – 3,9:1 (самое лучшее); в конопляном и кедровом – 1:2; в горчичном масле холодного прессования – 1:2,5; в масле грецкого ореха – 1:5. В оливковом масле соотношение хуже и составляет 1:12; в кукурузном и подсолнечном масле кислот Омега 3 нет. Для сведения, в продаже чаще встречается горчичное масло горячего прессования.