Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Рыбий жир неравномерно распределяется по телу рыбы и в разных видах рыб колеблется от 0,5 до 35%. С учётом этого её делят по жирности на три группы: нежирные (например, щука, судак, треска), среднежирные (например, морской окунь, лещ, сазан) и жирные (сельдевые, осётровые и лососевые рыбы). Рыбий жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, однако они очень легко окисляются, и в первую очередь кислоты Омега 3. Этот процесс начинает происходить сразу после улова и даже не прекращается в замороженном состоянии. Тепловая обработка, соль и уксус тоже разрушают кислоты Омега 3. Вывод можно сделать такой: не стоит рассчитывать на получение в полном объёме полезных ненасыщенных кислот, особенно Омега 3, употребляя солёную, маринованную в уксусе и после термической обработки рыбу.

В рыбьем жире присутствуют витамины A, D и Е, но большая часть жира удаляется вместе с икрой и рыбными отходами. Содержание холестерина в рыбе невысокое, но любая икра содержит много вредного для организма холестерина.

Белки мышечной ткани рыб содержат все незаменимые аминокислоты, но ведь это всё-таки животные белки, то есть чужеродные для человека и оставляющие кислотные отходы в нашем организме. Легкость доведения рыбы до готовности при приготовлении блюд связана со свойством белков соединительной ткани, которые малоустойчивы к термической обработке. Однако за счёт своих белков рыба быстро портится, а в мышцах создаются более благоприятные условия для деятельности гнилостных бактерий. Свежевыловленная и сразу приготовленная дикая рыба на вкус, запах и пищевую ценность очень отличается от любой «живой» и «охлажденной» рыбы из супермаркета. Примером может служить уха, приготовленная сразу на берегу, которая по всем показателям сильно отличается от ухи, приготовленной из той же рыбы в домашних условиях. Белки соединительной ткани малоустойчивы не только к термической обработке, но и к длительному хранению, чем и объясняется рыхлость мяса перемороженной рыбы после размораживания.

Рыба содержит минеральные вещества: фосфор, кальций, магний, калий, натрий и прочее. Однако большее количество всех этих минеральных веществ содержится в костях рыбы, и вместе с ними выбрасывается в отходы. Йода и экстрактивных веществ больше в тканях морских рыб, и выше содержание йода у морских донных рыб.

Учитывая, что в разное время вылавливают определенные породы промысловых рыб, для любителей рыбных блюд желательно выяснить, какую рыбу в какой период вылавливают, чтобы не покупать её с истекающим сроком хранения. Круглый год вылавливают треску и сельдь.

Возможно, вы немного разочаровались, но поняли, что использовать для приготовления блюд желательно именно свежую рыбу. Если перед вами стоит выбор, какой продукт из двух (рыбы или мяса) употреблять в пищу, и вы выбираете рыбу, то предпочтение стоит отдать рыбе тех видов, которые меньше всего могут навредить здоровью. При отсутствии возможности использовать в пищу свежевыловленную рыбу, лучше покупать замороженные на корабле рыбное филе и рыбу (потрошённую и без головы). Чтобы при приготовлении сохранить как можно больше полезных веществ, рыбу нужно не полностью размораживать. И размораживать лучше в холодильнике.

При термической обработке рыба теряет меньше воды, чем мясо, её лучше отваривать в воде или на пару, припускать, тушить. Рыба, приготовленная этими способами, получается более нежной и не жирной. Для отваривания в воде рыбу кладут в холодную воду. Любая рыба во избежание заражения вас паразитами должна готовиться не менее двадцати минут после закипания жидкости, а рыбные пироги – не менее тридцати минут. Многие даже не предполагают, что причиной некоторых болезней могла быть рыба, ведь симптомы при заражении паразитами рыбы похожи на аллергию и заболевания органов пищеварения.

Ещё хочется обратить внимание на модные сейчас суши и роллы. Если они приготовлены с нарушениями технологии, то могут возникнуть проблемы со здоровьем. Также существует большая вероятность заражения паразитами из рыбы. И уксус не помогает. Думаю, что любители суши знают, что их зачастую в предприятиях питания готовят из мороженой рыбы, что недопустимо в Японии, откуда и пришла «мода» на них. Часто для суши используют тунец, который может содержать высокий уровень соединений ртути. Да и сочетание риса и рыбы очень плохое. Не стоит употреблять и салаты из сырой рыбы, они могут нанести вред организму. Ведь рыба уже сама по себе несёт в себе ряд опасностей, а в выдержанной в маринаде или подвергнутой кратковременной термической обработке, опасность возрастает.