Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В основном, чаще используют в пищу мороженую рыбу и рыбное филе. Морскую и океаническую рыбу замораживают непосредственно на корабле вскоре после улова, что позволяет лучше сохранить рыбу. На корабле рыбу замораживают блоками в том виде, в котором выловили (например, сельдь, скумбрию), или перед замораживанием удаляют голову и внутренности (например, треску, пикшу, лемонему). Некоторые виды рыб на корабле могут разделывать на филе и сразу замораживать блоками (например, треску, пикшу). Береговая заморозка отличается тем, что выловленную рыбу транспортируют на берег и замораживают уже на рыбозаводах, чаще в потрошёном виде, или вырабатывают филе и рыбный фарш. Береговая заморозка несколько уступает морской заморозке. Помимо искусственной заморозки бывает естественная, когда рыба замораживается на морозном воздухе. Вы часто видите в продаже навагу, замороженную таким способом (она имеет изогнутую форму). Используют и современные методы заморозки, например, сухую (шоковую) заморозку при -30°С. Рыба сухой морской заморозки дорогая, но и более качественная. Крупную замороженную рыбу дополнительно покрывают глазурью (ледяной корочкой).

Иногда рыбу замораживают не сразу, а спустя время. Часто из-за нехватки морозильных камер процесс замораживания прекращают раньше, отправляя рыбу домораживаться в процессе хранения. Всё это вызывает ухудшение качества мороженой рыбы. Вы сами замечали, что не всегда можно купить качественную мороженую рыбу. Нередко встречается в продаже повторно замороженная рыба, что совершенно недопустимо по санитарным требованиям. Она отличается желтоватым оттенком мяса и сухой чешуей.

Довольно сложно определить качество рыбы в замороженном состоянии. При покупке мороженой рыбы необходимо смотреть на срез рыбы. Он должен быть естественного цвета, не заветренным или потемневшим. Многие продавцы стали отрезать заветренный срез у долго хранившейся рыбы. Не покупайте рыбу с кровоподтёками. У потрошёной рыбы обращайте внимание на внутреннюю часть брюшка, там не должно быть желтого с зеленью цвета и остатков замороженной крови. Мороженая рыба не должна иметь инея или неровного слоя льда. И лучше покупать потрошёную рыбу и рыбное филе морской заморозки.

Рыбное филе вырабатывают из многих видов рыб. На корабле, в основном, филе рыбы замораживают блоками. В рыбных цехах замораживают филе с кожей и без неё в том виде, в котором срезали с обеих сторон тушки. Встречается в продаже и мороженное рыбное филе вторичной заморозки. То есть, мороженую рыбу размораживают, разделывают на филе и снова замораживают уже в виде филе. В виде филе без кожи сложно понять, какая рыба замораживалась. Так, вместо филе морского языка можно купить филе пангасиуса. Перед заморозкой недобросовестные производители вымачивают филе для увеличения выхода, причём в воду могут добавлять пищевые добавки для повышения пористости мяса рыбы. Поэтому при размораживании и в процессе приготовления часто из филе вытекает много воды. Если в филе встречаются рёберные кости или продольное расслоение мяса, то это уже говорит о некачественной продукции.

Рыбный фарш получают из измельчённого мяса рыбы, в состав могут входить пищевые добавки. В нём много влаги, которая вытекает при приготовлении. Предпочтительнее купить блочное рыбное филе или самим научиться разделывать рыбу на филе и готовить из него фарш.

При любом способе оттаивания мороженой рыбы и филе вытекает жидкость, а вместе с ней полезные вещества, отчего их ценность снижается. Поэтому желательно научиться разделывать мороженую рыбу, только слегка разморозив её, или положить мороженую рыбу в холодильник на сутки, чтобы она медленно размораживалась. Замороженное филе рыбы, не размораживая, можно сразу использовать для приготовления блюд.

Срок хранения мороженой рыбы разный, зависит от многих показателей и составляет от трёх до десяти месяцев. В любой мороженой рыбе на протяжении всего срока хранения протекают процессы, ухудшающие её качество, особенно у не потрошённой (за счет внутренностей, которые дают горечь мясу рыбы).

Из всех мороженых рыб тресковыми можно питаться чаще других рыб, они не приедаются. Треска хороша во многих блюдах. Многие предпочитают пикшу за её вкус и более плотное мясо, чем у трески. Хорошим вкусом обладают навага и хек (особенно мелкий серебристый хек). Северная навага мельче, но её мясо сочнее и ароматнее тихоокеанской. У мелких экземпляров путассу, выловленных в северных морях, мясо более нежное, чем у путассу из южных морей. Хороша сайда (чёрная треска). Лемонема имеет мясо белого цвета, а по вкусу напоминает треску.