Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

В торговой сети рыба продаётся живой из аквариума, охлаждённой с ледника и мороженой из морозильных прилавков. К рыбным продуктам относят солёную, вяленую, сушёную и копчёную рыбу, рыбные полуфабрикаты и консервы. Солят, вялят, сушат и коптят рыбу не только на заводах, но и в рыбных цехах, часто по ускоренным технологиям. Повсеместно созданные рыбные цеха по выпуску рыбных товаров вырабатывают продукцию, порой совсем не напоминающую по качеству такие же продукты, но пятидесятилетней давности.

Живая рыба

Живая рыба продаётся из специализированных ёмкостей (аквариумов), наполненных водой с температурой 2-6°С. Так продают рыбу, выращенную в аквакультурных хозяйствах: карпа, толстолобика, форель и прочее. Как содержат и чем кормят рыб в прудовых хозяйствах, вы уже знаете. Если вы решили купить живую рыбу, то выбирайте ту, которая плавает у дна, а при извлечении из воды сильно бьётся. Рыба должна быть упитанной, с равномерно поднимающимися жаберными крышками при дыхании. Её необходимо сразу использовать в пищу, так как она подвержена быстрой порче. Учитывая, что живая рыба, выращенная в прудовых хозяйствах, может поражаться бактериями, грибками и червями, тщательно удаляют из неё все внутренности (икру и молоки желательно не использовать), а термическую обработку проводят до полной готовности рыбы. То есть, хорошо проваривают или пропаривают рыбу даже после жарки, добавив немного воды.

Многие рыбы при перевозке и продаже из аквариума становятся уснувшими. Такую рыбу могут продавать под видом свежеуснувшей в охлаждённом виде, хотя свежеуснувшей должна быть рыба, которую достали ещё живой из воды. Качество этой рыбы намного ниже, чем живой, несмотря на то, что на ощупь она упругая, жабры – яркого цвета, а глаза – выпуклые. Свежеуснувшую неохлаждённую рыбу некоторые продавцы называют парной, но такого определения к рыбе не бывает.

Охлаждённая рыба

Охлаждение рыбы – это своего рода способ консервирования, при котором рыбу охлаждают сразу после улова до температуры от –1 до +5°С в толще мышц. Состояние тканей охлаждённой рыбы не претерпевает существенных изменений, а действие микроорганизмов приостанавливается на небольшое время. Охлаждённую рыбу транспортируют и продают из специальных ёмкостей с дроблёным льдом (ледников) для постоянного поддержания температуры в толще мяса рыбы. Охлаждённая рыба может быть неразделанной (целой) и разделанной (потрошённой, обезглавленной, в виде филе). Разделка удлиняет срок хранения охлаждённой рыбы. Для удлинения сроков хранения могут использовать лёд с добавлением антибиотиков, которые легко проникают через кожу в мясо рыбы. Как правило, ассортимент охлаждённой рыбы составляет искусственно выращенная рыба: сёмга, форель, карп, судак и прочее. Под видом охлаждённой рыбы могут продавать размороженную морскую и океаническую рыбу, хотя для охлаждения пригодна только свежевыловленная (живая) рыба. Морская и океаническая рыба в охлаждённом виде редко поставляется в торговую сеть. Ведь рыбаки выходят на промысел на один-два месяца, и если особо ценная рыба не замораживается, то её срочная доставка на берег, а с берега в магазин, стоит очень дорого. К тому же рыба в охлаждённом виде может храниться не более десяти-пятнадцати суток, в течение которых она должна проделать путь от момента вылова до реализации.

У правильно охлаждённой рыбы рот сомкнут, глаза выпуклые, жабры яркие, а жаберные крышки плотно прилегают к ним. Охлаждённая рыба должна иметь плотное тело, при нажатии на него пальцем ямка быстро восстанавливается либо вовсе не образуется. У рыбы с истекающим сроком реализации жабры становятся бурые или тёмно-серые, чешуя не блестит. Разделанная рыба должна иметь не заветренный разрез. Если филе продаётся в упаковке, то обращайте внимание на жидкость. Её должно быть очень мало, а цвет – полупрозрачный. Если жидкость приобретает молочный цвет, то такое филе лучше не покупать.

Мороженая рыба