Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Некоторые люди не покупают камбалу из-за её неприятного специфического запаха, хотя не каждый вид камбалы его имеет. Попробуйте энергично сдернуть тёмную кожицу, предварительно срезав ножницами мягкие плавники и удалив голову у камбалы. Макрурус относится к глубоководным рыбам, его мясо более нежное. Аргентина тоже имеет мясо белое и нежное. Скумбрию разделывают только в мороженом виде, так как в ней при размораживании быстро появляется горечь от прогоркания жира и разложившихся внутренностей. Дальневосточные лососевые рыбы часто отправляют на экспорт, но в последнее время попадают и на отечественные прилавки. Много лососевых рыб импортируется.

Солёная рыба

В процессе посола рыба созревает за счёт сложных процессов, происходящих в мясе рыбы под действием соли. В результате исчезает цвет, вкус и запах сырой рыбы, при этом образующиеся вещества формируют новый вкус и аромат продукта. Ориентируясь на них, многие не могут пройти мимо солёной рыбы. Прежде чем купить, подумайте, какой продукт вы покупаете. Ведь соль замедляет развитие только некоторых микроорганизмов. Если добавить соли мало (все стараются купить именно слабосолёную рыбу), то болезнетворные микроорганизмы и паразиты не будут уничтожены, а продукт будет опасным для здоровья. С другой стороны, чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются. Пищевые свойства крепкосолёной рыбы очень низкие, так как белки, жиры, минеральные вещества и витамины частично переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Поэтому лучшей солёной рыбой считается достаточно солёная и полностью созревшая рыба.

Для созревания солёной сельди необходимо не менее двадцати дней, и оно ещё продолжается в процессе хранения. Сейчас чаще используют ускоренные технологии посола с добавлением консервантов и прочих пищевых добавок, поэтому в продажу солёная рыба может поступать уже через три дня. На вкус такая рыба слабосолёная, но совершенно несозревшая. При разделке солёной сельди вы иногда видите вдоль позвоночной кости розовое (сырое) мясо. Такая сельдь может содержать различные «сюрпризы», опасные для здоровья. Если вы не можете отказаться от солёной сельди, то найдите производителя, который использует технологии посола в дубовых бочках, то есть, как пятьдесят лет назад. Сельдь такого посола всегда достаточно солёная, а тузлук густой. Обращайте внимание и на то, что сельдь могут солить в бочках, но с применением пищевых добавок, при этом тузлук будет напоминать воду тёмного цвета. Запомните, правильно посоленная и созревшая рыба имеет густой тузлук и плотную консистенцию мяса без повреждений брюшка. Хранят купленную солёную рыбу в тузлуке (он задерживает окисление жира) не более двух недель, без тузлука – не более пяти суток, и обязательно при наличии холода.

Не всегда в продаже можно купить жирную сельдь. Большие запасы жира сельдь накапливает только в летний период, а расходует их зимой. Ни в коем случае нельзя употреблять икру и молоки от не созревшей при посоле рыбы.

Многие покупают разделанную солёную рыбу, которая продаётся в нарезанном виде с маслом и специями. Прочитав состав всех продуктов, вы можете увидеть в перечне пищевые добавки, синтетический уксус и дезодорированное растительное масло.

Для получения слабосолёной сёмги и форели используют искусственно выращенную рыбу с добавлением при посоле, зачастую, пищевых добавок. Искусственно выращенная рыба может содержать паразитов и различные микроорганизмы, которые при слабом посоле не уничтожаются.

Солёно-пряную рыбу (кильку, хамсу, салаку) готовят с добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу выдерживают в солёном растворе с добавлением уксусной кислоты или уксуса, сахара и пряностей. В любой из этих продуктов могут добавлять пищевые добавки.

Некоторые виды рыб не созревают при посоле, их используют в дальнейшем для копчения. Созревают при посоле только сельдевые, лососевые, анчоусовые рыбы и скумбрия.

Сушёная рыба

Сушат, в основном, рыбную мелочь (предварительно подсоленную), например, солёную рыбку к пиву. В ней очень высокое содержание соли. Можно сушить и несолёную рыбу, в этом случае получится пресно-сушёный продукт. Именно так сушили раньше мелкую рыбку в остывающей русской печи. Многие производители используют консерванты, чтобы дольше сохранить продукт. Отказаться от солёно-сушёной рыбы легко при отказе от пива. Польза будет двойная.

Вяленая рыба