Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

К привозным пряностям относятся перец чёрный, белый, красный и душистый, мускатный орех, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, кардамон, шафран и прочее. В каждой стране свои пряности, их довольно большое разнообразие.

Натуральные пряности хранят в хорошо закрываемых стеклянных баночках (не на свету). Лучшее место хранения – закрываемый шкаф. Покупать их желательно также в стеклянных баночках. Многие пряности при правильном хранении сохраняют свои свойства несколько лет.

Пряности часто продаются в открытом и молотом виде. Их ароматические и прочие свойства при этом разрушаются очень быстро. Лучше самим размалывать пряности в порошок на ручной мельницы для специй. Свойственный натуральным пряностям запах сейчас создать не сложно, поэтому в продаже могут встречаться подделки. Качественные натуральные пряности дёшево стоить не могут.

Из всех привозных пряностей в нашей стране прижились всего несколько видов: перец (чёрный, душистый, красный острый), гвоздика, корица, лавровый лист.

Лавровый лист используют в свежем и сушёном виде. Лучше купить на рынке свежий лавровый лист и самим высушить в тени. Его аромат будет более выражен. Лавровый лист широко применяется при приготовлении блюд. Чтобы в пище не появилась горечь, лавровый лист кладут в конце приготовления и убирают из приготовленной пищи через 10 минут. В сушёном виде лавровый лист долго не теряет аромат в герметичной упаковке.

Перец чёрный и белый собирают с одного растения, но на разных стадиях зрелости. Чёрный перец – это высушенные недозрелые плоды, имеющие в свежем виде зелёную окраску. После сушки они темнеют и приобретают форму сморщенного мелкого горошка. Чёрный перец имеет горький и жгучий вкус. Ценится твёрдый чёрный перец более тёмного цвета, который тонет в воде. Белый перец – это созревшие высушенные плоды, с которых удалена оболочка. Он имеет гладкую поверхность светло-серого цвета и менее жгучий вкус. Зато аромат более приятный и тонкий. Оба вида перца применяются в целом или в молотом виде при приготовлении многих блюд, а также солений. Для придания лучшего аромата блюдам оба вида перца измельчают непосредственно перед применением. Продаётся и смесь молотого чёрного и белого перца под общим названием – перец горький. Аромат из молотого перца быстро улетучивается.

Перец красный, кайенский и другие не являются настоящим перцем, хотя мы и привыкли к таким названиям. Перец красный (стручковый) растёт на юге нашей страны. Имеет острожгучий или слабожгучий вкус. Красный перец используют стручками в свежем (зрелыми и незрелыми) и в сушёном виде, а также в размолотом состоянии. В молотом виде порошок красного перца имеет разные оттенки. Порошок красного перца, приготовленный из целых стручков с семенами, более жгучий. Размолотый перец слабожгучих сортов называют паприкой. Перец кайенский – один из самых мелких и наиболее жгучих видов красных перцев. В молотом виде светлее красного перца. Перец «Чили» – это торговое название очень жгучего кайенского перца, выведенного не так давно селекционерами. Используют красный перец во многих блюдах и соленьях.

Перец душистый имеет мягкий острый привкус, напоминающий корицу и мускатный орех, и приятный гвоздичный аромат. Горошины перца душистого бурого цвета и крупнее перца чёрного. Используется в молотом виде или целыми горошинами в блюдах и соленьях.

Гвоздика представляет собой сушёные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) гвоздичного дерева. По внешнему виду она напоминает гвоздь с круглой головкой, по краю которой выделяются зубцы нераскрывшихся лепестков. Продаётся бутонами или в молотом виде. Гвоздика обладает пряно-жгучим вкусом и сильным приятным ароматом. Специфический запах обусловлен наличием большого количества эфирного масла, основное количество которого сосредоточено в узкой части гвоздичного бутона. Поэтому богатая эфирными маслами гвоздика тонет в воде или плавает в вертикальном положении бутоном вверх. Некачественная гвоздика плавает горизонтально. Используется в сладких и острых блюдах, маринадах в молотом виде или бутонами.

Корица – это очищенная или не очищенная от пробкового слоя кора молодых побегов коричного дерева. Корица продается в виде палочек или порошка, имеет тонкий аромат и пряный, чуть сладковатый вкус. Желательно покупать корицу в виде трубочек, кусочки сушёной коры имеют менее насыщенный вкус и более грубую структуру. Использовать её нужно только в молотом виде. Часто продается корица с сахаром, запах которой улетучивается быстро. Корицу используют при выпечке и в кулинарии.