Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Ваниль – высушенные после провяливания недозрелые плодики тропического растения в виде тонких коричневых стручков с белым налетом на поверхности. В каждом стручке размещаются семена и мякоть ванили, обладающие сладковато-жгучим вкусом и стойким сильным ароматом. Стручки легко измельчаются до порошкообразного состояния. Ваниль используют в молотом виде для ароматизации сладких блюд и выпечки. Натуральный ванильный сахар изготовляют из тонко растёртых и смешанных с сахарной пудрой стручков, но в продаже его давно не встречала. Именно его раньше использовали в нашей стране при производстве мороженого и некоторых кондитерских изделий. Натуральная ваниль стоит очень дорого (одна из самых дорогих пряностей), её редко можно встретить в продаже. Сейчас почти везде используют заменители, синтетическим путём полученные ванилин и ванильный сахар (смесь ванилина и сахара или сахарной пудры). Добавлять синтетические заменители в процессе приготовления крайне нежелательно, так как синтетический ванилин буквально «убивает» полезную микрофлору в толстом кишечнике, что может привести к различным заболеваниям. Представьте, какой огромный ассортимент продуктов питания содержит синтетический ванилин и ванильный сахар из него. Это – мороженое, всевозможные сладости (конфеты, шоколад, зефир, пастила, карамель, мармелад и прочее), десерты, торты и пирожные, хлебобулочные и кондитерские изделия, йогурты, фруктовые творожки и сырки и прочее. Все эти продукты дают детям с раннего детства. Попробуйте отказаться от продуктов, содержащих синтетический ванилин, и сами не используйте его в домашней кухне.

Имбирь – цельные белые (очищенные) или тёмно-коричневые (неочищенные) куски корневищ тропического растения. Белый имбирь отличается более нежным и пряным вкусом, тёмный – более жгучим. Свежий имбирь хранят в холодильнике в пищевой плёнке. Его чистят, затем натирают на терке или режут ножом. Используется для ароматизации блюд и напитков. В продаже встречаются и сушёные молотые корни. Молотый имбирь используется при выпечке хлеба и других изделий из муки. Молотый имбирь при хранении быстро теряет свои свойства.

Мускатный орех получают из высушенных семян мускатного дерева. Он имеет слегка жгучий вкус и приятный аромат. В продаже имеется в виде твёрдого ореха светло-коричневого цвета или порошка. Лучше не покупать порошок мускатного ореха, так как из него быстро улетучивается аромат. Более стойкий аромат вы получите из ореха, натёртого на мелкой тёрке непосредственно перед использованием.

Кардамон продаётся в виде высушенных плодов, семян и порошка. В качестве пряности используются семена, но лучше покупать высушенные плоды, так как оболочка предохраняет семена от потери аромата. Порошкообразный кардамон быстро теряет свои свойства. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-сладковатый. Используется при приготовлении хлеба, мучных изделий, блюд, маринадов. Перед использованием семена необходимо раздробить или размолоть.

Шафран представляет собой высушенные оранжево-красные рыльца цветков (в виде тонких нитей) одного из видов крокуса. Одна из самых дорогих пряностей в мире, ведь из цветков пестики собирают вручную. Качественный шафран обладает сильным, приятным запахом, горьковатым вкусом и ярким цветом. Одновременно служит пищевым красителем. В блюдах используется в микроскопических количествах. Иногда продаётся в виде спиртовой настойки, которую нужно хранить в тёмном месте. Ввиду высокой стоимости часто встречаются его подделки. В домашней кухне его можно заменить высушенными цветками мелкоцветковых бархатцев. В виде порошка лепестки бархатцев продают на рынках под разными названиями, например, «королевский шафран».

Куркума – порошок корня тропического растения, имеет слегка перечный аромат и вкус. Её можно добавлять и в готовые блюда. Часто порошок куркумы дополнительно подкрашивают. Лучше покупать корень куркумы и самим измельчать его на мелкой тёрке.

Смеси молотых пряностей для отдельных видов блюд давно имеются в продаже. Цена зависит от состава и качества пряностей. Дороже цена смеси, состоящей из натуральных пряностей. Часто в смеси добавляют мелкую соль и глутамат натрия, который используют для усиления вкуса пряностей.

Переработанные пряности

Из натуральных пряностей различными методами извлекают эфирные масла, которые используют как заменители пряностей. Однако эфирные масла не являются полноценными заменителями пряностей, так как растения содержат много других веществ, влияющих на вкус и аромат продукта. Часто в такие масла для усиления запаха добавляют синтетические ингредиенты. Эфирные масла имеют только одно преимущество в применении – более длительный срок хранения. В домашних условиях лучше использовать натуральные пряности.

Синтетические пряности