Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Любой квас (ягодный, фруктовый, хлебный) содержал в себе молочную кислоту и положительно воздействовал на организм человека. Он предотвращал обезвоживание организма в жаркую погоду, быстро восстанавливал силы, укреплял сердце, сосуды и зубную эмаль. Сохранялись и питательные вещества исходных продуктов (витамины, макро- и микроэлементы, ферменты, органические кислоты и прочее). Да и пословица «Кабы хлеб да квас, так и всё у нас» подсказывает, насколько важен был в питании квас. И поговорка «Попей кваску, разгони тоску» указывает на влияние кваса на эмоционально-психологическое состояние человека. И не было нужды нашим прародителям готовить соки и компоты. У них был квас, значение которого в питании мы ещё не скоро поймём. Вкус и аромат настоящего русского кваса почти никто сейчас не знает.

Пиво, которое завоёвывает всё большую популярность, желательно вовсе исключить из употребления. Хотя бы на основании того, что от него появляются отёки и выпирающий живот. И это закисляющий организм продукт, его pH-4,7. Хоть исходное сырьё для пива то же самое, что и для кваса, но различен способ приготовления. В пиве преобладающим сейчас является спиртовое брожение, а для кваса всегда создавали условия для молочнокислого брожения (благодаря закисанию сусла), что предотвращало развитие спиртового брожения. Иногда встречаются высказывания, что раньше квас тоже был опьяняющим напитком. Думаю, что это связано с появлением хмельного кваса (с добавлением хмеля) в период сухого закона перед Первой мировой войной, когда даже пиво было запрещено в продаже.

Некоторые считают квасом «чайный гриб», но он содержит в своём составе дрожжевые грибки и уксуснокислые бактерии, которые сбраживают растворённый в воде сахар с образованием спирта и углекислого газа. Настой чая добавляется для придания цвета.

Соки

В свежих ягодах, фруктах и овощах содержится до 95% воды. Почти вся эта вода находится в структурированном состоянии в виде мельчайших капель с растворёнными питательными веществами, поэтому свежевыжатые соки не только утоляют жажду, но могут быть целебным питьём при некоторых заболеваниях. За счёт свежевыжатых соков можно сократить потребление сахара в пищу, и они способны выводить из организма шлаки и тяжёлые металлы.

Всё это относится только к свежевыжатым сокам. Пить их надо сразу, с течением даже небольшого времени свежевыжатые соки теряют свои свойства, ферменты и витамины, и, в первую очередь, витамин С. При хранении сок сбраживается и на поверхности появляется плесень. Соки можно выжимать из одного вида фрукта, можно фруктовые соки комбинировать между собой. Овощные соки лучше выжимать из нескольких видов овощей и яблока. Особенно это актуально поздней осенью и зимой. В это время лучшее сочетание – тыква, топинамбур, свёкла, морковь с кислыми яблоками. Свежевыжатый сок с мякотью многие называют фрешем. Эти соки наиболее ценные, так как они больше соответствуют исходному продукту.

Сок, как правило, слаще самого продукта, поэтому в него не добавляют сахар. Даже сок из яблок сорта «Антоновка обыкновенная» намного слаще самого яблока. Некоторые соки имеют слегка пресный вкус (например, грушевый сок), а с добавлением яблочного сока, полученного из кислых яблок, получается очень вкусный сок. Во многих соках много органических кислот, которые вредны для зубной эмали. Их лучше пить через соломинку. Все свежевыжатые соки пьют до еды не менее чем за 30 минут. Во время еды пить их нельзя, так как нарушается пищеварение. Но свежевыжатый сок не содержит полного набора витаминов и минеральных веществ цельных плодов и овощей, так как их много остаётся в выжимках.

Свежевыжатые соки из ягод можно замораживать, но их питательная ценность после размораживания тоже ниже свежеприготовленных. Замораживают соки из чёрной и красной смородины, крыжовника, красной малины, черноплодной рябины. Технологии приготовления, замораживания и размораживания свежевыжатых соков приведены во второй части книги.

Свежевыжатый сок в супермаркете или предприятии питания получают из тех же плодов и овощей, что продаются в торговой сети. Любой сок, полученный из плодов и овощей промышленного выращивания, содержит меньше «химии», чем сами плоды и овощи, поэтому многие люди покупные плоды используют в домашних условиях только для приготовления свежевыжатых соков. Ввиду меньшего содержания витаминов и минеральных веществ и остаточного количества «химии», этот сок менее полезен в отличие от сока, приготовленного вами из собственных плодов и овощей.

Консервированные соки, в том числе домашние, не обладают способностью очищать организм, хотя сохраняют ряд полезных веществ. В процессе консервации в первую очередь разрушаются структура воды, энзимы (ферменты) и витамин С.